Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 9 witte asperges
- 2 filets gerookte paling
- 1 groene asperge
- Scheut olijfolie
- Scheut chardonnay-azijn
- 4 eieren
- 1 dl room
- 20 g kokkels
BEREIDINGSWIJZE:
- Stoom de eieren 20 minuten in een stoomoven op 70°. Koel af in ijswater, breek het ei voorzichtig in een schaal en haal het wit eraf zodat je alleen de dooier (cremeux) overhoudt.
- Blancheer 8 witte asperges in zeer gezouten water en koel af in ijswater.
- Snij aspergepunten eraf, besprenkel ze met olijfolie en brand de punten mooi goudbruin met een bunsenbrander.
- Snij van wat overgebleven is van de geblancheerde asperges enkele stompjes af en houd die apart. Mix wat overblijft met een scheutje room en peper en zout in thermomix. Haal door puntzeef.
- Snij de palingfilet in stukjes.
- Zet de kokkels op in olijfolie met het deksel op de pan, tot ze openen.
- Neem de laatste witte en de groene asperge en snij ze in slierten met een dunschiller. Dompel onder in een 1/1 olijfolie-azijnmengsel.
- Dresseer het bord en decoreer met de aspergestompjes en de sliertjes rauwe asperge. Werk naar keuze af met broodcroutons en/of bloedzuring.