Topslager Hendrik Dierendonck: “De pure smaak van vlees is eindelijk terug”

Voor de meeste producten geldt: hoe verser, hoe beter. Het liefst recht uit de moestuin of vers van de Noordzee op je bord. Maar niet voor vlees. Wil je een puur stuk rundsvlees vol smaak waar je mes makkelijk doorheen glijdt? Dan kies je voor gerijpt vlees. Maar wat is dry aged meat precies? Hoe wordt het gemaakt en waarom is het zo verdomd lekker?

Tekst Stephanie Demasure Foto’s Karel Duerinckx, Thomas Sweertvaegher en Heikki Verdurme

Neen, dry aging van vlees is niet nieuw. De afgelopen tien jaar legden steeds meer beenhouwers in ons land zich toe op de rijping van vlees. En tot enkele decennia geleden was een gerijpte steak zelfs een standaard feestmaal op het einde van de maand. De beenhouwer slachtte aan het begin van de maand een rund en vier weken later was het vlees perfect gerijpt. Net op tijd voor het zondagsmaal met het hele gezin. “De frigo’s werden toen nog met kurk gemaakt”, verklaart beenhouwer Hendrik Dierendonck. “Zo ontvochtigden ze automatisch.

Het was een perfect klimaat voor het rijpingsproces. Andere voeding van de runderen en de iets hogere slachtleeftijd zorgden voor een naturelle smaak”, herinnert Hendrik zich van toen zijn vader nog beenhouwer was. Die pure smaak ging gaandeweg verloren. Onder andere door snellere productie en verpakking. “Er werd steeds sneller geproduceerd om meer gewicht te hebben. Daardoor is ons vlees fletser geworden van smaak. Dankzij de revival van het droogrijpen is de tegenbeweging volop aan de gang. Meer zelfs, de pure smaak van vlees is eindelijk terug van toch wel even weggeweest.”

Belgische pioniers

Beenhouwer Hendrik Dierendonck is zelf al ruim twaalf jaar intensief bezig met het rijpen van vlees. Chef Mike Vlasman van restaurant De Peerdestal in Antwerpen begon bijna tien jaar geleden. Lang voor de populariteit van dry aged meat zulke hoge toppen scheerde, effenden zij het pad. “Wij waren de eersten met een zichtbare rijpingskast, aan de inkom van ons restaurant”, vertelt Mike. “We lieten die op maat maken in Oostenrijk. Voor die firma – een specialist in koeltechnieken – was dat iets helemaal nieuw. Het heeft enkele maanden geduurd voor onze kast klaar was. Daarna was het experimenteren met een goed evenwicht tussen temperatuur, vochtigheid en ventilatie.

”Tegenwoordig pakken restaurants graag uit met hun droogkasten waar zorgvuldig uitgekozen stukken vlees zichtbaar rijpen.”

Later zijn ze de rijpingskast in serie gaan produceren.”Tegenwoordig pakken restaurants graag uit met hun droogkasten waar zorgvuldig uitgekozen stukken vlees zichtbaar rijpen.” Maar Vlasman herinnert zich de beginperiode. “Over het algemeen vonden de mannen het geweldig. De vrouwen daarentegen…”, grijnst de chef. Dat de formule al snel een succes werd bij De Peerdestal blijkt uit de tweede rijpingskast, die zelfs niet in het zicht van de gasten werd geplaatst, en de menukaart.

Een stukje Ierse Angus, Zwitserse Simmentaler of Txogitxu uit het Baskenland? Mike heeft het allemaal voorhanden. “Wie een dry aged entrecôte kiest, moet wel een beetje geduld hebben. Dat zeggen we er altijd bij. Om de pure smaken maximaal te benutten, worden de entrecôtes eerst op kamertemperatuur gebracht. Ze rusten minimum een half uur voor ze onze Josper houtskooloven in gaan. Een kwalitatief stuk vlees dat op een correcte manier gedroogrijpt is, heeft weinig extra smaakmakers nodig.”

“Nieuwe klanten die in onze beenhouwerij een stuk vlees vragen dat wekenlang gerijpt is, raad ik vaak aan iets anders te kiezen. Als ze voor het eerst langgerijpt vlees willen proeven tenminste.”

Onevenaarbare smaaksensatie

Zelf proefde Mike Vlasman dry aged meat voor het eerst op vakantie in Málaga. Hij was zo onder de indruk van de smaken, dat hij het rijpingsproces verder wilde uitspitten. “Luc De Laet van Butcher’s Store zette me op weg. Na veel experimenteren, aanpassen van parameters en testen met verschillende rassen stond de smaak van ons dry aged aanbod op punt.”Toch is niet elke ervaring met gerijpt een onverdeeld succes. “Omdat er echt andere smaken ontstaan in het vlees”, verduidelijkt Hendrik Dierendonck. “Nieuwe klanten die in onze beenhouwerij een stuk vlees vragen dat wekenlang gerijpt is, raad ik vaak aan iets anders te kiezen. Als ze voor het eerst langgerijpt vlees willen proeven tenminste.”

De nootachtige toetsen en zelfs ijzerachtige smaak zijn uitgesproken. Die krachtige vleessmaak, die aardse smaken maken de smaakbeleving intens. Tegelijk is gerijpt vlees net als rode wijn of oude kazen iets wat je moet leren eten. Je begint best met een minder uitgesproken smakenpallet, waarna je gaandeweg van steeds langer gerijpte producten kan genieten.”