Bocuse d’Or 3.0: Nieuw commisconcept zorgt voor verrassing
Met de aanduiding van de nieuwe commis is het Belgische team voor de Bocuse d’Or nu compleet. Nu pas wordt duidelijk hoe ingrijpend de structuur van het team veranderd is. Er werden immers niet één, maar drie commis geselecteerd. “Een rechtstreeks gevolg van onze debriefing na Lyon”, zegt chef Lode De Roover. “Noem het gerust Bocuse 3.0, naar Scandinavisch model.”
Afgelopen zondag had Lode De Roover al de nationale preselectie gewonnen, waardoor hij werd aangeduid als Belgische kandidaat voor de Europese, en hopelijk ook de wereldfinale, van de Bocuse d’Or. Dat kun je hier nog eens nalezen.
DRIE COMMIS IN PLAATS VAN EEN
Vandaag, donderdag 21 november, werd ook de commis geselecteerd. Opmerkelijk: hoewel Lode De Roover in de wedstrijdbox de hulp van slechts één commis krijgt, werden na de Commis Challenge de beste drie kandidaten aan het team toegevoegd.
“De bedoeling is dat ze alle drie het volledige traject gaan volgen”, legt De Roover uit. “Een van hen, Louis Wauters, wordt hoofdcommis en zal in principe in Tallinn mee in de keuken staan. De twee anderen, Tom Pierat en Tuur Mertens, volgen het volledige programma met alle trainingen en houden zich ter beschikking mocht er iets met Louis gebeuren.”
TE GROOT VOOR EEN CHEF
Een hoogst uitzonderlijke situatie, toch? “In feite is dit het gevolg van de debriefing na Lyon”, aldus De Roover. “We waren het er toen allemaal over eens dat de Bocuse véél te groot is voor één chef alleen. Het gevolg was dat we een heel team van chefs bij elkaar hebben gebracht – Viki Geunes van ’t Zilte, Olivier Vinck van Kommilfoo, Nick Bril uiteraard … noem maar op.”
De bedoeling van dit Bocuseteam was om de druk van de chef wat weg te nemen. Tot nog toe stond die er in de ontwikkeling van de complexe gerechten helemaal alleen voor. Nu wordt hij bijgestaan door al die topchefs die hem gaan helpen bij de ontwikkeling van de gerechten en hun garnituren.
“Op die manier wordt de Bocuse meer dan ooit een teamgebeuren naar Scandinavisch model, waarbij een hele natie betrokken is”, verduidelijkt De Roover. “Vergelijk het met een voetbalploeg, waarbij de spits – ik dus – de ballen er maar moet intrappen die zijn ploegmaats hem panklaar aanbieden.”
WAAROM DAN DRIE?
Oké, we zijn mee, maar wat heeft dat te maken met drie commis in plaats van één, Chef? “Het is gewoon een logisch gevolg van diezelfde redenering”, antwoordt De Roover. “Ook tijdens de trainingen moeten de chef en de hoofdcommis ondersteund worden.”
Louis Wauters kent al een beetje het klappen van de zweep. In de aanloop naar Lyon had hij Lode en commis Piet Vande Casteele al geholpen tijdens de trainingen. “Het doet me dus wel plezier dat hij gewonnen heeft”, zegt De Roover. “Al wil ik wel benadrukken dat de wedstrijdjurering absoluut anoniem verlopen is. Het is zeker niet zo dat de jury Louis bevoordeeld zou hebben.”
GOEDE COMMUNICATIE NOODZAKELIJK
Als alles volgens plan verloopt, zal Louis Wauters dus in Tallinn de plaats van Piet Vande Casteele innemen in de wedstrijdbox. Vande Casteele was weliswaar nog commis voor De Roover tijdens de Belgische selectie, maar zal te oud zijn om nog te mogen deelnemen aan de Europese finale.
“In vergelijking met Piet is Louis eerder stil”, zegt De Roover. “Piet is niet bang om op het voorplan te treden; Louis is in dat opzicht wat terughoudender. Maar ik zie toch ook veel gelijkenissen. Zoals het enthousiasme en de wil om er volledig voor te gaan.”
Louis Wauters is ex-leerling van Ter Duinen en is aan de slag in sterrenrestaurant Castor, van Maarten Bouckaert. “Een commis die al ergens vast aan de slag is, kan soms moeilijk liggen”, geeft De Roover toe. “Want uiteindelijk is het een onbezoldigde functie, die op de piekmomenten toch een fulltime engagement vergt. We hebben daar vooraf heel duidelijk met alle kandidaten over gepraat. Maar Maarten en ik kennen elkaar al vrij lang: Maarten wéét wat een deelname aan de Bocuse met zich meebrengt. Ik ben er gerust in dat we op dat vlak duidelijk gaan kunnen communiceren.”
(Foto’s: Pieter D’hoop)
