Dim sum van wilde eend
Door Wout Bru
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de dim-sum
- 16 wontonbladeren
- 5 eendenbouten
- 1 kg grof zout
- Rozemarijn – tijm
- 250 g ganzenvet
- 3 stuks eekhoorntjesbrood in brunoise
- 2 takjes dragon
- shisoblaadjes
- 10 dashi
- 2 lente-uitjes
- 25 kleine shitake’s
- Voor de consommé
- 1 kg karkassen van eend
- 1 ui
- 2 teentjes look
- 1 wortel
- 1 kippenfond
- 1 stukje gember
- 1 stengel citroengras
- 1 l dashi
- Snuifje marcellakruid
- Stukje gember
BEREIDINGSWIJZE:
- Bedek de eendenbouten in grof zout met rozemarijn en tijm en laat 2 uur pekelen. Spoel grondig.
- Gaar de bouten 5 uur aan een laag vuur in ganzenvet, tot het vlees bijna vanzelf van het bot valt.
- Bak het eekhoorntjesbrood.
- Maak de vulling voor de dim sums: meng het vlees met dragon, shisoblad , dashi en eekhoorntjesbrood.
- Spreid de wontonblaadjes uit en strijk er met een penseel eiwit over. Beleg de blaadjes met de vulling en vouw dicht. Stoom 8 minuten op 105°C.
- Maak de consommé door alles op te koken. Passeer door een zeef en klaar de gezeefde consommé met eiwit om de laatste resten van de ingrediënten eruit te halen.
- Presenteer de dim sums in een kommetje, leg er de shitake’s bij en giet er de gloeiend hete consommé over (om de shitake’s te pocheren). Werk af met wat je nog over hebt van de lente-uitjes, dragon…