Guy Van Cauteren, voormalig sterrenchef van ’t Laurierblad, heeft een heel eigen kijk op culinaire nostalgie en die deelde hij jarenlang in Culinaire Ambiance via recepten, weetjes en anekdotes. Vandaag bereiden we dubbel varkensribstuk Crosse & Blackwell met pommes boulangères.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Varkensribstuk van 900 g
5 dl room
1 l gekoelde witte wijn (2 dl om te deglaceren, de rest om te drinken)
240 gr pickles Tierenteyn
Scheutje olie
150 g boter
Peper en zout
Enkele pluksels koriander – optioneel
Pommes boulangères
500 g geschilde aardappelen, in schijfjes gesneden
500 g prei
80 g boter
150 g broodkruim
zout en nootmuskaat
25 cl kippenbouillon
Bereiding
Versnijd en spoel de prei grondig. Stoof met de kippenbouillon en laat die tot de helft inkoken. Dresseer de prei (met restant van de bouillon) in een gratineerschotel.
Schik de aardappelschijven bovenop de prei. Kruid met peper en zout en nootmuskaat. Leg de rest van de boter bovenop de aardappelen en verkruimel er het broodkruim bovenop.
Plaats de schaal 2 uur in een op 155° voorverwarmde oven. Snijd het ribstuk op de velkant in en kruid met peper en zout. Zet het vlees op een matig vuur op.
Plaats het vlees in een op 165° voorverwarmde oven en laat het, al naargelang de dikte, 35 à 40 minuten braden.
Laat het vlees nog een vol uur rusten op 85°.
Zet de braadslee (zonder het vlees) op een hoog vuur en deglaceer met de wijn.
Laat even inkoken, voeg dan de room toe en laat heel even inkoken, maar niet te fel. Voeg de pickles toe en werk de saus af met boter. Breng op smaak met peper en zout.
Portioneer het vlees. Breng de saus onderaan op het bord aan en leg daarop het vlees.
Serveer met de pommes boulangères.
Tip: Toch liever frieten? Perfect, maar gebruik echte frietaardappelen en bak ze bij voorkeur af in paardenvet.
In Memoriam Guy Van Cauteren (8 mei 1950 – 25 november 2020)