Duif met knolselder, oesterzwam, asperges, hazelnootsaus en wortelzalfje

“Mocht ik geen connectie meer hebben met mijn gasten, stop ik meteen.” Bart Biebauw kiest met zijn catering- en homecookingbedrijf resoluut voor een persoonlijke aanpak. Vandaag bereidt hij duif met knolselder, oesterzwam, asperges, hazelnootsaus en wortelzalfje.

BENODIGDHEDEN:

voor 12 personen:

• 6 jonge Franse duifjes 
  
• 1,5 kg jonge wortelen 
  
• 24 Mechelse asperges 
  
• 1 dl room 
  
• boter 
  
• 2 eidooiers 
  
• hazelnootolie 
  
• 4 uien 
  
• 5 teentjes knoflook 
  
• 2 el tomatenpuree 
  
• 4 dl rode wijn 
  
• 4 dl bruine fond 
  
• 100 g hazelnoten 
  
• 500 g oesterzwammen
  
• 500 g knolselder 
  
• 200 g gepelde tuinbonen
  
• 20 g fijngesneden bieslook 
  
• citroensap
  
• tijm 
  
• laurier 
  
• peper & zout 

BEREIDINGSWIJZE:

Bak voor de saus de karkassen in de boter. Snijd de ui, de look en de wortelen en voeg dit bij de karkassen samen met het spek. Voeg de tomatenpuree toe en blus met de wijn en bruine fond. Laat 30 min zachtjes pruttelen en zeef de saus. Voeg tijm, laurier en gehakte hazelnoten bij de gezeefde saus en laat één uur trekken. Verwijder tijm en laurier, mix de saus en breng op smaak met peper, zout en wat extra hazelnootolie 

Blancheer de wortels in gezouten water, giet af en pureer in de Thermomix. Maak de puree glad met room en boter. Breng goed op smaak. 

Bak de duivenborstjes kort en kruid met peper en zout. Eventueel kan je ze voorgaren op lage temperatuur. 

Snijd de knolselder in mooie kubusjes en besprenkel ze met wat citroensap. Verwijder de harde steeltjes van de oesterzwammen en trek ze in stukjes. Bak de knolselder, de oesterzwammen en tuinbonen kort aan. Voeg op het laatste de look en de bieslook toe.

Trek de asperges vacuüm met een klontje boter. Laat de asperges 14 min garen op 91°C en bak kort op met wat boter.