Dunne lende van het kalf met zwezerik en dragon
De dunne lende kan zonder been – wordt dan ook entrecote genoemd – of met been verkocht worden. Het is het magerste deel van de rug van het kalf, zeer fijn van smaak. Vandaag bereiden we dunne lende van het kalf met zwezerik en dragon van restaurant Saporo
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 500 gr kalfslende
- Kalfszwezerik
- Tijm – laurier – rozemarijn – knoflook
- Enkele sneetjes peperkoek
- Enkele roosjes broccoli
- Voor de dragonjus
- 1 ajuin
- 5 cl rode wijn
- 2 dl kalfsfond
- 5 takjes dragon
- Voor de wortelcrème
- 1 sjalotje
- 2 grote wortels, in stukken gesneden
- Kippenbouillon
- ½ theel. komijnzaadjes
- Voor de dragoncrème
- 1 eiwit
- 50 gr sushiazijn
- 25 gr dragonazijn
- Sap van 1 citroen
- 2 gr xanthaangom
- 300 gr druivenpitolie
- 80 gr geplukte dragon
BEREIDINGSWIJZE:
Laat de zwezerik één nacht weken in water en zout. Gaar 10 minuten tegen kookpunt in water met tijm, laurier, rozemarijn en knoflook. Koel in ijswater en zet opzij.
Maak een crumble van peperkoek. Droog enkele sneetjes 1 uur in de oven aan 100°C. Laat vervolgens nog 2 uur drogen alvorens te verkruimelen.
Blancheer de roosjes broccoli in licht gezouten water en koel af in ijswater.
Maak wortelcrème. Stoof het sjalotje aan, voeg de wortel toe en zet onder met kippenbouillon. Voeg komijnzaadjes toe en breng aan de kook. Mix de wortels tot een gladde crème.
Gaar de kalfslende in de Röner, 30 minuten bij 58°C.
Portioneer de zwezerik, breng op smaak met peper en zout en wentel door de bloem. Bak krokant in olijfolie en voeg op het laatst een klontje boter bij. Gril de kalfslende in green egg of op de barbecue.
Dresseer de borden. Haal vlak voor het doorgeven de broccoliroosjes nog even door warm boter.