Eekhoorntjesbrood – herfstgrond – dry martini
Door Sascha Carrez en Davide Mazzoni
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen
- Voor het eekhoorntjesbrood
- 4 grote stuks eekhoorntjesbrood
- 20 g peterselie
- 30 g olijfolie
- Peper en zout
- 1 gele biet
- Olijfolie
- Honingazijn (Indalo farma)
- Voor de herfstgrond
- Donkerbruin brood
- Notenmengeling
- Voor de reductie van dry martini
- 200 g kippenfond
- 50 g dry martini
- 50 g basilicum
- 50 g gezouten boter
- Voor de spongecake
- 300 g eiwit
- 60 g suiker
- 60 g gedroogde peterselie
- 60 g amandelpoeder
- 20 g bloem
- Groene vloeibare voedingskleurstof
BEREIDINGSWIJZE:
- Begin een dag van tevoren met de spongecake. Mix de ingrediënten koud in de Thermomix op stand 10 en laat een nacht rusten.
- Passeer het mengsel door een zeef en vul er de espumafles mee, met drie gaspatronen. Schud stevig en vul een piepschuimen bekertje voor 1/3 met de vloeistof. Zet 30 seconden in de microgolfoven bij 300 Watt – de bovenkant moet nét droog zijn.
- Toast het brood en de notenmengeling voor de herfstgrond samen, laat afkoelen en mix.
- Zet de kippenfond en dry martini samen op met de basilicum en reduceer tot een derde. Mix daar de gezouten boter onder en passeer door een fijne zeef.
- Hol het eekhoorntjesbrood uit en snij de parures in duxelle. Stoof die aan in olijfolie met peterselie en kruid goed af. Bak de uitgeholde stoven en vul ze op met de duxelle.
- Snij de biet in fijne plakjes en steek er ringetjes uit. Marineer die kort in olijfolie en honingazijn.
- Dresseer zoals op de foto.