Foie gras – cévenne – Banyuls – mosterd
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Gemarineerde zilverui
- 80 g zilveruitjes
- 20 g Banyuls wijn
- Foie gras
- 4 stukken eendenlever van 60 g
- 40 g sjalot
- 200 g kalfsjus
- Gepofte Cevenne ui en Roscoff ui
- 2 Cevenne uien
- 2 Roscoff uien
- 15 g grof zout
- 20 g oregano
- 100 g Banyuls wijn
- Olijfolie
- Gepekelde rode ui
- 80 g rode ui
- 4 g suiker
- 12 g azijn
- 8 g water
- Voor garnituur
- Mosterdzaad
- Paarse mosterdcress
- Kataifi
BEREIDINGSWIJZE:
- Overgiet de zilveruitjes met heet water en pel ze. Snijd ze doormidden en laat ze een week in Banyuls rauw marineren.
- Bak de eendenlever in een hete pan kort langs beide kanten aan. Voeg gesnipperde sjalot toe en deglaceer met kalfsjus.
- Maak een mengeling van zout en oregano en gaar de uien in hun geheel gedurende een half uur met deze kruiden in en oven op 180 °C. Snijd de uien doormidden, haal ze uit de schil en stoof ze kort aan olijfolie. Deglaceer met Banyuls en flambeer. Laat de Banyuls inkoken en voeg ze daarna toe aan de pan met eendenlever, sjalot en kalfsjus.
- Snijd de rode ui in julienne. Laat suiker, azijn en water opkoken en giet het mengsel over de rode ui. Laat afkoelen.
- Dresseer de gebakken eendenlever in het bord met daarrond de gepofte Cevenne en Roscof ui, gemarineerde zilveruitjes en gepekelde rode ui. Werk het bord af met mosterdzaadjes, paarse mosterdcress en krokante kataifi
WEETJE VAN DE REDACTIE:
Dit is een signatuurgerecht van Adriana Zafiris en Frederic Chastro van Restaurant Soma.