Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 schijven verse eendenlever van 80 gr
- 16 mooie kersen
- 16 mooie frambozen
- 200 ml bruine kalfsfond
- 1 lepel suiker
- 150 ml frambozenazijn
- 1/4 verse venkel
- Notenolie, sushi azijn
- Wilde zwarte peper en zout
- Scarletcress
- Voor de frambozengel
- 250 gr vers frambozensap
- 35 ml frambozenazijn
- 50 gr suiker
- 3 gr agar agar
- Voor de kersenflan
- 200 ml kersenpuree
- 50 ml rode bietensap
- 150 gr Griekse yoghurt
- 25 ml cabernet sauvignon azijn
- 1,2 gr iota
BEREIDINGSWIJZE:
- Meng alle ingrediënten voor de kersenflan koud en warm al roerend op tot 80°C. Giet het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de frigo.
- Breng de ingrediënten voor de frambozengel samen aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en laat opstijven in de frigo. Mix vervolgens de gel mooi glad in de mixer.
- Snij de venkel heel dun en hak enkele frambozen fijn. Voeg sushiazijn en notenolie toe en breng op smaak met peper en zout.
- Kleur de schijven eendelever in ganzenvet en laat verder garen onder de gril. Breng op smaak met zwarte wilde peper en grof zeezout.
- Maak de saus. Maak karamel met de suiker en frambozenazijn, blus met bruine fond en kook in tot de gewenste dikte.
- Snij de verse kersen doormidden en warm op in boter.
- Dresseer zoals op de foto en werk af met de scarletcress.