Gebakken haring, aardappelravioli van oester en duxelle van champignons
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 verse haringfilets, volledig graatvrij
- Klein bakje champigons, in brunoise gesneden
- 2 lente-uitjes
- Scheutje room
- Enkele druppeltjes citroensap
- Tuinkruiden, volgens beschikbaarheid
- Klontje boter
- 2 grote aardappel, in dunne schijfjes gesneden
- 5 dl kippenbouillon
- Teentje look
- Takje tijm
- 8 oesters
- 100 g boter
- Sap van 1 limoen
- Kippenbouillon
- Tijm, teentje look
- 100 g ossenhaas
- Groenten voor een mirepoix
- Broodcroutons voor de afwerking
BEREIDINGSWIJZE:
- Gaar de ossenstaart 7 uur in een mirepoix, laat afkoelen en trek het vlees in draadjes uit elkaar.
- Maak een klassieke duxelle van champignons: fruit het lente-uitje in boter, voeg de brunoise van champignons met enkele druppels citroensap bij onder hoog vuur. Voeg de room toe en laat inkoken tot een homogene massa. Meng er de fijngehakte tuinkruiden onder.
- Pocheer de aardappelschijfjes in kippenbouillon met tijm en look.
- Hak 2 oesters in stukjes, meng met de duxelle en leg de massa tussen twee aardappelschijfjes.
- Neem 2 oesters met de jus, mix met limoensap en werk af met boter.
- Bak de haring op één zijde in olijfolie.
- Frituur de draadjes ossenstaartvlees aan 180°C.
- Leg op elk bord 1 gebakken haringfilet, 1 oester, 2 ravioli’s en werk af met de oestersaus en broodcroutons.