Gebrande rog met Oostendse oester, algen en verjus
NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer maakt Glenn Verhasselt van Sir Kwinten gebrande rog met Oostendse oester, algen en verjus.
Recepten Glenn Verhasselt – Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 2 stuks rog, gefileerd
- 100 g mengeling van algen
- 4 stuks grote Oostendse creuse
- 10 cl groene kruidenolie
- 10 cl witte wijn
- 5 cl verjus
- 10 cl room
- 1 citroen
- 150 g boter
- 8 stuks oesterblad
- 1 sjalot
BEREIDINGSWIJZE:
Pekel de rog kort en spoel grondig. Maak een rolletje van de rog, kruid af met peper en zout, gaar 15 min op 68°C. Brand af.
Maak een reductie van de witte wijn, verjus en sjalot. Voeg de room toe en werk op met harde boter. Werk vervolgens af met de kruidenolie.
Snijd een tartaar van de oesters en maak aan met algen. Werk af met oesterblad.
Dresseer de saus met daarop de gebrande rog en daarboven de Oostendse oester met algen.