Gebrande steenbolk met boerenkool, karnemelk en gember

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Jan Audenaert, Viskok van het Jaar 2020, aan de slag met steenbolk.

Recepten Jan Audenaert – Foto’s Frank Croes 

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 60 g steenbolkfilet met vel
• 1 stuk gember
• ½ dl sushi azijn
• 1 boerenkool
• peper & zout
• zonnebloemolie
• Voor de crème
  
  • 1 spitskool
  • stukje gember
  • ½ dl zonnebloemolie
  • 30 gr geroosterde amandelen
• Voor de saus
  
  • 1 sjalot
  • ½ bak champignons
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 1 laurierblad
  • 1 dl room
  • 1dl karnemelk
• Voor de verveine–olie
  
  • 100 g verveine
    
  • 1 liter zonnebloemolie
    
  • 10 g spinazie 

BEREIDINGSWIJZE:

Snijd de boerenkool in kleine stukjes, kruid af met peper en zout, vermeng met zonnebloemolie en bak krokant in de oven op 130°C gedurende 14 minuten. Voor de crème, snijd de spitskool in stukken, bak gaar met de gember en draai glad in de blender. Mix de geroosterde amandelen grof. 

Maak een reductie van sjalot, champignon en gevogeltebouillon, voeg de room en karnemelk toe en giet door een zeef.  

Verwarm de olie tot 80°C, giet over 80 g verveine en laat een nacht rusten. Zeef de olie en mix met de overige verveine en waterspinazie. Giet door een neteldoek. Bak de steenbolk kort aan, brand met een brander en kruid af. Schik alles op bord, werk af met geraspte mierikswortel.