Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 eendenfilets
• ½ kg karkas van eend
• 50 g ganzenlever
• 4 vijgen
• 1/3 rode wijnazijn – 1/3 water – 1/3 suiker
• 4 stengels selder
• Melk en kippenbouillon in 50/50 verhouding
• Klontje boter
• Voor de lak
  • 100 g korianderbolletjes
  • 8 g zwarte peper
  • 5 g venkelzaad
  • 5 g karwijzaad
  • 240 g honing

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak de lak door de kruiden te mengen en er de honing aan toe te voegen
2. Zet de vijgen op in het suikerwater, tot het kookpunt, en laat ze dan afkoelen in het eigen kookvocht.
3. Trek een fond van het karkas van de eend, voeg dat bij de jus van de vijgen, reduceer en breng op smaak met peper en zout.
4. Gaar de eendenfilets vacuum in 25 minuten aan 54°C. Bak op de velkant, smeer in met de lak en plaats nog 5 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven.
5. Gaar de selder in melk en kippenbouillon. Mix, passeer door een zeef en werk af met een klontje boter.
6. Bak de ganzenlever kort in een hete pan zonder vetstof.
7. Dresseer.