Gemarineerde zeebarbeel, met green en red meat radish, platte kaas en waterkers
NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in de vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Deze keer gaat Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) aan de slag met een recept voor gemarineerde zeebarbeel.
© Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 2 stuks zeebarbeel
- 1 green meat radish
- 1 red meat radish
- 200 g platte kaas
- 2 plakjes zuurdesem
- 1 dl groentebouillon
- 1 bosje waterkers
- 1 citroen
BEREIDINGSWIJZE:
Zeebarbeel: Ontschub de vis, fileer en verwijder de graatjes. Snijd de vis in de gewenste vorm, marineer met peper, zout, olijfolie en citroensap.
Platte kaas: Meng de platte kaas met peper, zout, olijfolie en wat citroensap.
Green en red meat radish: Snijd in fijne plakjes, gedurende 15 minuten in ijswater laten rusten zodanig dat ze mooi krokant worden, haal deze uit het water en dep droog. Maak een millefeuille: plakje green radish, dotje platte kaas, plakje red radish, dotje platte kaas. Herhaal dit zodat je van elke kleur 2 stuks hebt.
Zuurdesemtoast: Steek uit in de gewenste vorm, smeer in met olijfolie, bak af tussen 2 platen gedurende 10 minuten op 200°C en laat afkoelen tussen de platen.
Waterkers jus: Maak de waterkers zandvrij, mix dit samen met 1 dl groentebouillon, werk af met citroensap, olijfolie, peper en zout.
Afwerking: Plaats de vis in het midden van het bord, plaats op het uiteinde de millefeuille van radish, daartegen de toast van zuurdesem, afwerken met een dotje platte kaas, takjes waterkers en de jus van waterkers.