Gepocheerd ei met lardo en tartaar van tomaat
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 eieren
- 8 sneetjes lardo di colonnata
- 3 tomaten, liefst roma
- Scheutje vijgazijn
- 1 limoen
- Pezo, olijfolie
- 1 versnipperd sjalotje
- 1 soepl versnipperde bieslook
- 2 kleine Chinese afbakrijstpistolets (verkrijgbaar in Chinese winkel)
- Voor de basilicumvinaigrette
- 200 g verse basilicum
- 2 eieren
- ½ soepl mosterd
- ½ soepl xerezezijn
- Druivenpitolie
BEREIDINGSWIJZE:
- Maak een tartaar van tomaat. Pel daarvoor eerst de tomaten, haal de pitten eruit en snij ze in brunoise. Maak ze op met vijgazijn, sjalotjes, bieslook, olijfolie, pezo, zeste van limoen en appelsien.
- Maak rijsttoastjes. Snij daarvoor de (diepgevroren) pistolet in dunne schijfjes. Leg ze tussen twee silpats en bak ze bij 180° in de oven tot ze goudbruin of nog iets bruiner zijn.
- Maak een basilicumvinaigrette: voeg daarvoor alle ingrediënten zonder de druivenpitolie en basilicum samen, en werk af met druivenpitolie tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
- Vul een ringvormpje met de tomatentartaar. Maak in het midden een ondiep kuiltje.
- Pocheer de eieren of stoom ze 1 uur aan op 62° in de stoomoven. Koel af in ijswater.
- Leg het ei bovenop de tartaar in het kuiltje (zodat het mooi blijft liggen). Leg er wat lardo bovenop en sluit af met het rijsttoastje.