Gepocheerde kabeljauw met zeesla en mousselinesaus

Door Michael Vrijmoed, uit zijn boek Eenvoud – Foto Heikki Verdurme

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen

• Voor de kabeljauw
  • 1 kabeljauwrug van ca. 600 g
  • grof zout
  • enkele blaadjes verse zeesla
• Voor de algenboter
  • 150 g gezouten hoeveboter
  • 30 g verse zeesla
  • 30 g wakame, geweekt
  • 1 sojasaus
  • de zeste van ½ citroen
  • 1 hazelnootboter
  • 1 mespuntje vers geraspte kloflook
  • snuifje zout
• Voor de mousselinesaus
  • 2 eidooiers
  • 1,50 el water
  • 1 tl limoensap
• Voor het garnituur
  • enkele lamsoren, wat zeekraal en verse hoeveboter
  • de zeste van ½ citroen

BEREIDINGSWIJZE:

1. Snijd de boter in stukjes en laat ze wennen aan de kamertemperatuur.
2. Snijd de zeesla en de geweekte wakame fijn en meng onder de boter.
3. Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed.
4. Verwijder het vel van de vis.
5. Wrijf de vis overal goed in met grof zout, en houd 6 tot 9 minuten opzij naargelang de dikte van de moot vis. Spoel nadien goed af en snijd in vier stukken.
6. Smeer de kabeljauw in met 4 el algenboter en wikkel het stuk vis voorzichtig in de verse zeesla.
7. Plaats de vis in een stoommandje onder een deksel en gaar op een laag vuurtje.
8. Maak de saus. Klop de eidooiers luchtig met het water en monteer met 60 g algenboter. Verfris met het limoensap.
9. Stoof de zeekraal in wat boter met een scheutje water. Voeg wanneer die bijna gaar is de lamsoren toe en roer zachtjes gaar.
10. Dresseer de mousselinesaus centraal op het bord. Leg de gestoofde lamsoren en zeekraal boven op de saus. Dien op met de vis en werk af met wat verse citroenzeste.