Hapklaar: mag gekoeld vlees zo in de pan?

De wereld van de gastronomie: een geheel van zinderende smaken en bereidingswijzen. Maar ook: een verzameling cryptische jargontermen en vakkennis. Wie graag ten gronde geniet van al dat lekkers is altijd gebaat bij wat extra inzicht. In onze rubriek ‘Hapklaar’ beantwoorden we jullie prangende culinaire vragen zo helder en beknopt mogelijk. 

Zoeken we vandaag uit: mag gekoeld vlees zo in de pan? Vaak krijgen we te horen van niet. Volgens de overlevering moet vlees eerst op kamertemperatuur komen, gedurende een halfuur of een uur – naargelang de dikte van je stuk. De hitte zou zo tijdens het grillen sneller en gelijkmatiger tot de kern van het vlees doordringen en het vlees zou zodoende minder snel uitdrogen. Ook zou de buitenkant mooier aankorsten en zou je het uitermate teleurstellende contrast tussen die bronzen buitenkant en een desolate, koude kern vermijden. 

Feestmaal voor bacteriën 

In theorie heeft het inderdaad zin om je vlees op temperatuur te laten komen. De weg van kamertemperatuur naar een voldoende kerntemperatuur is immers korter dan wanneer je van koelkasttemperatuur moet vertrekken. Alleen: een halfuur of een uur is te kort om een stuk vlees van degelijke proporties op kamertemperatuur te brengen. Zelfs twee uur is soms nog onvoldoende. Laat je vlees nog langer liggen en bacteriën zullen meer van je maaltijd genieten dan jijzelf. Af te raden dus. Gekoeld vlees kan wel degelijk zo in de pan.

LEES OOK: Vijftig wetenschappers vragen om vlees duurder te maken

Wat je wel kan doen voor een mooi bruine korst, is je vlees grondig droogdeppen met keukenpapier. Of beter nog voor zij die tijd hebben: bestrooi je vlees met zout en laat een tweetal nachten onbedekt in je koelkast staan. Het zout zal het vocht absorberen met als gevolg dat je stuk vlees vlotter zal bruinen dan een gepensioneerde donjuan in ballenknijper op het strand in Benidorm. 

Verdict: laat je vlees in de koelkast of ‘t wordt door ongenode gasten betast.