Hazenrug en civet met kastanjes, pompoen en ganzenlever

Sterrenchef Wout Bru bereidt hazenrug en civet met kastanjes, pompoen en ganzenlever.

Ingrediënten

1 haas, versneden
4 stukjes verse ganzenlever
Tijm
Laurier

Voor de gevulde pompoentjes
4 pompoenen
Zilveruitjes
Suiker naar smaak
Paddenstoelen volgens aanbod

Voor de marinade
5 dl rode wijn
5 dl witte wijn
5 dl water
Mirepoix
1 bol look
20-tal jeneverbessen

Voor de poivrade
Wildmarinade (zie stap 1 in de bereiding)
5 dl wildfond
20 g ganzenleverterrine
Aardbeienconfituur

Voor de kastanjepuree
1 ui
100 g gekonfijte kastanjes
5 cl cognac
2 dl kippenbouillon

Voor de peterseliewortelpuree
250 g peterseliewortel
3 dl melk
30 g boter

Voor de garnituren
8-tal spruitjes
20 g confituur van rode besjes
Kroketjes

Bereiding

1. Bereid de marinade voor. Kleur het karkas en de lever van de haas aan, samen met de mirepoix en blus met de wijn en water. Voeg de look en jeneverbessen toe.

2. Trek de hazenbillen vacuüm samen met een deel van de marinade en wildfond, een beetje tijm en laurier en gaar zo’n 10 uur bij 58 °C in de Röner. Haal het vlees van het bot en trek in stukjes. De rest van de marinade heb je nodig voor de poivrade.

3. Kook de pompoentjes in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Houd apart.

4. Maak de poivrade. Voeg de wildfond toe aan de marinade en laat inkoken. Passeer door een zeef en werk op met de ganzenleverterrine en aardbeienconfituur.

5. Maak kastanjepuree. Sueer een ui, samen met de kastanjes. Blus met cognac en voeg de kippenbouillon toe. Laat inkoken, mix en breng op smaak.

6. Kook de peterseliewortel in melk gaar, giet af en mix. Werk op met boter.

7. Meng de civet. Bak de zilveruitjes in wat boter met een beetje suiker en meng ze onder de stukjes traag gegaarde hazenbillen. Bak nog wat paddenstoelen en meng die er ook doorheen, samen met de poivradesaus (maar hou nog wat van de poivrade apart om het bord te dresseren).

8. Bak de hazenrug aan in de pan en gaar 5 minuten verder in de oven bij 180 °C en portioneer. Bak de ganzenlever.

9. Vul de pompoenen met de civet.

10. Dresseer het bord met enkele toefjes kastanjepuree en peterseliewortelpuree, geblancheerde spruitjes en confituur van rode besjes. Serveer met kroketjes.

Le Sanglier des Ardennes – La Bru’sserie
Rue Comte d’Ursel 14
6940 Durbuy
Tel. 086 21 32 62
www.sanglier-des-ardennes.be