Het Young Chefs menu – verfijning, complexiteit en maturiteit
De eerste proef voor het Young Chefs Team in de Culinary World Cup zit erop. Op zondag 25 november verzorgden de zes jonge chefs van het National Culinary Team een prachtig diner voor zeventig personen, waarmee ze indruk maakten op gasten én jury. Maar wat hebben ze precies op het bord getoverd?
Zeker in vergelijking met de ellenlange opsommingen van ingrediënten bij vele andere teams, leek het menu van de Belgen heel summier. Maar wie van de gerechten proefde, stelde al snel vast dat het Belgische diner in verfijning en complexiteit niet moest onderdoen voor die van de andere (soms veel meer ervaren) teams.
In het voorgerecht gingen de jonge chefs volop aan de slag met Belgische producten in een mooie mix van luxeproducten als grijze Noordzeegarnalen en tarbot met ‘armemensenkost’ als bloemkool en aardpeer met Achelse blauwe als pittige smaakversterker.
Hoofdelement in het voorgerecht was een rozet van tarbot, opgebouwd rond een farce van tarbot en met diezelfde farce ook als buitenlaag en daarover geraspte kafirlimoen voor wat fraicheur. Tweede blikvanger op het bord is een tartelette met curry, een kaasespuma van Achelse blauwe, witloof en afgetopt met enkele handgepelde garnalen. Die Achelse blauwe komt ook nog eens terug in een soort van donut met groene kruiden.
Het bolletje is aardpeer, uitgehold en opgevuld met een crème van aardpeer voor een mooi contrast in textuur. De groene asperge zorgt voor kleur en wat extra crunch op het bord.
In het hoofdgerecht speelde parelhoen met butternutpompoen de hoofdrol. Een mooi, uitgebalanceerd gerecht met toch veel complexiteit en een hoge moeilijkheidsgraad wat betreft de handelingen. De roulade was opgebouwd rond een farce van parelhoen, strak ingewikkeld in een blad geblancheerde groene kool, daarrond een toets ganzenlever, de filet van de parelhoen, een duxelle van portobellochampignons en aan de buitenkant opnieuw de farce, afgebrand en afgewerkt met een crumble.
Diezelfde farce werd nog eens gebruikt om het pootje van de parelhoen te reconstrueren. De butternut kwam als garnituur terug in twee structuren: als een klassieke crème en een cilindertje, gegaard in bouillon en vervolgens uitgehold en opgevuld met de duxelle van de portobello’s. Een gepocheerd kwarteleitje zorgt voor een smeuïge toets.
Ook het dessert zag er – letterlijk op papier – erg eenvoudig uit: mango, framboos, yoghurt, citrussorbet. Toch zou een van de juryleden achteraf toegeven dat het een van de beste desserts was die hij als jurylid van de Culinary World Cup de afgelopen jaren had gegeten.
In een mooie symfonie van zuur en zoet, warm en koud, crunchy en zacht kwamen alle smaken en texturen mooi samen. Een heel complexe bereiding met ondermeer een crème van mango in een kogelvormig omhulsel van witte chocolade, een gelaagd torentje dat onderaan begint met een schijfje crunchy zanddeeg, met daarop halfzachte gels van framboos en mango en afgetopt door de smeuïge yoghurt.
(Foto’s: Pieter D’Hoop)