Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbearnaise & véél bakjus

Door Nick Bril, uit zijn boek 33 – The Jane – foto Kris Vlegels

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de hoevekippen
  • 2 hoevekippen
• Voor de pekel
  • knoflook
  • Wortel
  • Ui
  • tijm – rozemarijn – 2 laurierblaadjes
  • 250 g gezouten roomboter
  • olijfolie
  • zwarte peper van de molen
  • fijn zeezout
• Voor de bearnaise
  • 5 eidooiers
  • 150 g gastrique
  • 50 g water
  • 500 g geklaarde boter
  • cayennepeper
  • fijn zeezout
  • 4 el kervel, fijngesneden
  • 4 el dragon, fijngesneden
• Voor de ovenpatatjes
  • 300 g vastkokende aardappelen
  • 2 pastinaken
  • zwarte peper van de molen
  • fijn zeezout
  • olijfolie
  • klontje boter
  • girollen
  • 1 teentje knoflook
  • sjalot, fijngesnipperd
  • krokante kippenhuid, als garnituur
  • kervel, als garnituur

BEREIDINGSWIJZE:

1. Verwarm de oven voor op 85 °C. Pekel de hoevekip gedurende 1,5 uur. Spoel goed af, dep droog en laat bij voorkeur 12 uur drogen in een geventileerde koelkast.
2. Zet de knoflook, wortel, ui, laurier en tijm aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
3. Kleur de kippen aan in een pan en vul vervolgens met de gestoofde groentemengeling en een flinke klont boter.
4. Gaar de kip circa 1 uur en 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de kip eruit en verhoog de oventemperatuur naar 245 °C.
5. Steek de kippen opnieuw in de oven wanneer die terug op temperatuur is, om een krokante korst te krijgen.
6. Was de aardappelen en pastinaak en snijd deze in plakjes van ongeveer 4 mm dik.
7. Blancheer in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen. Kruid met peper en zout.
8. Schrank de aardappelen en pastinaak in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
9. Bak de groenten af in de voorverwarmde oven tot ze mooi kleuren.
10. Klop de eierdooiers met de gastrique en een scheutje water op tot een sabayon.
11. Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met cayennepeper, zeezout, kervel en dragon.