Hondshaai met koolrabi en dille
NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Tom Vermeiren van Wilford T aan de slag met hondshaai met koolrabi.
Recepten Tom Vermeiren – Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- koolrabi
- sushi-azijn
- 50 g eiwit
- 200 g dille-olie
- azijn
- peper
- zout
- 180 g hondshaai op de graat
- paar takjes tijm
- paar blaadjes laurier
- look naar smaak
BEREIDINGSWIJZE:
Zet de koolrabi op de mandoline op een hele fijne stand en steek uit met een emporte–pièce om vervolgens op sushi–azijn te marineren.
Maak een mayonaise met behulp van de bamix op basis van eiwit, dille–olie en een beetje azijn. Kruid verder af met peper en zout.
Pocheer de geportioneerde en opgekuiste hondshaai (op graat) op 58°C gedurende 11 min in een vacuümzak met tijm, laurier, een beetje look, peper en zout. Haal dan uit de zak en dep droog. Brand vervolgens af met een bunsenbrander.
Garneer net zoals op de foto met verse kruiden.
Zie ook: Gelakte hondshaai springroll