In gesprek met topchefs op de #50BestTalks in Parijs

Op 16 september vond in het Musée du Quai Branly – Jacques Chirac in Parijs de eerste #50BestTalks op Frans grondgebied plaats. De #50BestTalks is een initiatief van The World’s 50 Best Restaurants dat sinds 2014 bestaat en waarbij telkens een aantal topchefs worden uitgenodigd om in debat te gaan over onderwerpen die op dit moment leven binnen de wereld van de topgastronomie.

Na Singapore, was het deze keer dus de beurt aan Frankrijk. Een logische keuze aangezien sinds juni van dit jaar een Frans restaurant, Mirazur uit Menton, helemaal bovenaan de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld staat. Charismatische chef Mauro Colagreco van Mirazur was dan ook de eerste spreker van de dag. De chef met Argentijnse en Italiaanse roots, die op jonge leeftijd naar Frankrijk verhuisde, hield een pleidooi voor een keuken zonder grenzen. Als je grenzen overschrijdt, vallen alle beperkingen weg. Hij besloot dan ook dat de wereld zijn land is, en de mensheid zijn familie.

Na zijn speech, werd Chef Colagreco op het podium vergezeld door Yannick Alléno, Alain Passard, Romain Meder en Bertrand Grébaut voor een debat over de Franse gastronomie. Ook al is hun kookstijl heel erg Frans, toch gaven ze wel aan dat ze tegenwoordig beïnvloed worden door wat op culinair vlak in het buitenland gebeurt. Op de vraag van de moderator of ze de snelle opkomst van topgastronomie in landen in Zuid-Amerika en andere regio’s dan ook als een bedreiging zien, was het antwoord dat ze dit eerder als een stimulans zien om altijd beter te doen en te blijven evolueren. Colagreco besloot dat de Franse keuken voor hem altijd één van de beste zal blijven, net omdat ze zich openstelt voor invloeden vanuit andere regio’s.

Dat de regionale grenzen misschien wat vervagen, werd door iemand uit het publiek in schril contrast geplaatst met het feit dat de grens tussen mannen en vrouwen in de topgastronomie nog steeds bestaat. Chef Alléno gaf aan dat het een uitdaging blijft voor vrouwen om een gezin te combineren met een job aan het hoofd van een topkeuken. Bertrand Grébaut daarentegen vertelde dat zijn vrouw ook moeder is, maar er toch tegelijkertijd in slaagt om meerdere restaurants aan te sturen.

Na het debat, nam Manoella Buffara van Restaurant Manu uit Curitiba, Brazilië het woord. Zowel zij, als de laatste spreker van de dag, chef Dan Barber van Blue Hill at Stone Barns, praatten vol overgave en bewogenheid over de noodzaak om de toekomst van de planeet veilig te stellen. Buffara ziet het als de verantwoordelijkheid van chefs vandaag om aan te tonen dat ze met alles verfijnd kunnen koken, ook met producten die normaal worden weggegooid. Net dit leidt volgens haar tot creativiteit. Dan Barber drukte zijn ongenoegen en bezorgdheid uit over het feit dat onze voeding heel sterk wordt beïnvloed door een aantal grote bedrijven uit de chemiesector die zaden zodanig manipuleren dat de focus volledig op standaardisatie komt te liggen. Een evolutie die volgens hem heel slecht is voor onze planeet en voor onze smaak.