Johan Segers over de belangrijkste keukentool: ‘Als chef neem je je mes vaker vast dan je eigen vrouw’

“Ik ben heus niet blind voor waar andere chefs mee bezig zijn, maar hoe ouder ik word, hoe meer ik besef dat puurheid voor mij het allerbelangrijkst is.” Johan Segers, van het klassieke Antwerpse sterrenrestaurant ‘t Fornuis, toont ons hoe hij from scratch, zonder mise-en-place, een duifje klaarmaakt.

Tekst: Raf De Mot Foto’s: Frank Croes

’t Fornuis, het sterrenrestaurant in de oude Antwerpse binnenstad, vierde z’n drieënveertigjarig bestaan, waarvan ruim dertig met een Michelinster. Chef Johan Segers, die ondertussen de zeventig nadert, heeft veel trends zien komen en gaan, maar is altijd resoluut z’n eigen pad blijven volgen: dat van de klassieke, Frans-Belgische keuken met eerbied voor dagverse kwaliteitsproducten, heel herkenbaar op het bord gebracht. Bedrieglijk eenvoudig, maar met enorm veel diepgang. Dat laatste geldt zéker voor het gerecht dat hij vandaag voor ons klaarmaakt, een op z’n geheel gebraden duifje met snijboontjes.

“Ik ben één van de gelukkigen die meerdere keren in El Bulli is gaan eten. Ik heb daar fantastische herinneringen aan, maar ik besefte meteen dat ik zo niet wil werken. Dertig man in de keuken en dertig man in de zaal om veertig gasten te bedienen. Wij staan met vier in de keuken: een kleine ploeg die goed overeenkomt en die goed op elkaar is ingespeeld. En die ik graag wil samenhouden. Ik ben er ondertussen 68 en hoewel ik nog elke dag doodgraag in de keuken sta zijn er dingen die ik vandaag echt niet meer kan opbrengen. Mensen opleiden is daar één van. Daarom ook dat ik geen stagiairs meer aanneem. Maar kom: dat duifje gaat zichzelf niet schoonmaken, hé. Zullen we er eens aan beginnen?”

A la minute pareren

Schoonmaken betekent hier nog écht schoonmaken. De duifjes belanden in hun geheel op het werkblad van de keuken. In z’n geheel zoals in ‘met alles er nog op en aan’ en herkenbaar zoals in ‘de kop heeft zowaar z’n pluimen nog’. En dat betekent dat elk duifje dat in de zaal besteld wordt, à la minute opgekuist wordt. In volle service en niet tijdens de mise-en-place. Een bewuste keuze, legt de chef uit. “Bij het opkuisen van een duifje – of eender welk gevogelte – moet onder meer de buikholte worden leeggemaakt, en dus opengesneden. Als je het opgekuiste karkas dan in de frigo zou leggen, kan het vlees via de openingen van binnenin gecontamineerd worden door wat er verder nog in de frigo ligt. Een niet-opgekuist duifje moet natuurlijk óók een tijd in de koeling doorbrengen, maar doordat het dier volledig afgesloten is, wordt het vlees aan de binnenkant niet blootgesteld aan al die frigo-invloeden.

 

“Je vormt als het ware een klauw met je linkerhand en houdt het te snijden product vast met je vingertoppen naar binnen getrokken. Op die manier kún je niet in je vingers snijden.”

 

“Het is een keuze die we maken. De tijd die het ons kost om in volle service nog een duif te pareren, zal in andere restaurants besteed worden aan allerlei liflafjes en garnituurtjes. Wij kiezen voor puurheid. Merken de gasten dat? Misschien niet, maar dat doet er niet toe: als je de dingen juist wil doen, doe je dat in de eerste plaats voor jezelf. Ik ben heus niet blind voor waar andere chefs mee bezig zijn, maar hoe ouder ik word, hoe meer ik besef dat puurheid voor mij het allerbelangrijkst is.”

Nooit bruuskeren

“In onze manier van werken houden wij de tijd tussen bereiding en serveren zo kort mogelijk”, gaat de chef verder. “Zodra iets bereid is, begint het al van z’n kwaliteit te verliezen. Of, positiever uitgedrukt: eten is het lekkerst op het moment dat het net klaar is. Ik heb het dan niet over stoofpotjes, die vaak beter worden door wat te staan. Maar dat is iets anders, daar geldt eigenlijk het principe van het marineren. Wat dan wel een mooi voorbeeld is? De carré confituurtjes die ik weleens in volle service maak. Op het moment dat die uit de oven komen, geuren die zo heerlijk dat iedereen er eentje wil.”

In de tijd dat Segers dit allemaal vertelt, heeft hij het duifje bijna helemaal schoongemaakt. De kop eraf, zo dicht mogelijk bij de schedel, het eerste lid van de vleugeltjes wegsnijden, voetjes eraf, de nek gestroopt en eraf… Hij gebruikt daarvoor een officemes van Wüsthof, waar andere koks misschien voor de kracht van een chefsmes kiezen om de parures van de vleugeltjes en de pootjes af te hakken. “Nooit je mes bruuskeren, ook niet als je de vleugeltjes en de pootjes bijsnijdt. Ga op zoek naar het gewricht en snij daartussen. Gebruik daarvoor het achterste deel van het lemmet, zo kort mogelijk bij het heft: daar is het mes het stevigst. Een klein beetje druk met je linkerhand bovenop de rug van het lemmet en je bent er zo doorheen.” Om de buikholte leeg te maken, maakt de chef een kleine inkerving met de punt van het mes. Darmen en milt zijn net als de kop niet bruikbaar, maar lever, hart en maag houdt hij, samen met de andere parures, apart om er de saus mee te maken. Wel eerst de maag opensnijden om er het binnenwerk uit te halen.

Snijden doe je zo

Bij het snijden van de snijboontjes valt de aparte techniek van Segers op. Hij snijdt met snelle, lange halen, waarbij het mes – een Wüsthof-chefsmes – bij elke haal volledig loskomt van de snijplank, in plaats van de meer gangbare snijtechniek. Je weet wel, die techniek waarbij je, gebruikmakend van de buiging in de snede kort achter de punt, vanuit je pols schommelende bewegingen maakt waarbij de voorkant van de snede voortdurend in contact blijft met de snijplank. Ik maak er een opmerking over. “Bedoel je dit?”, vraagt Johan Segers, waarop hij prompt overschakelt op de techniek die wij, en wellicht alle kokschoolstudenten, aangeleerd kregen. “Is dit de snijtechniek zoals hij tegenwoordig wordt aangeleerd op school?”, herhaalt hij. “In mijn tijd werd daar amper aandacht aan besteed. Hoe je je mes vasthoudt, welk mes je voor welk product gebruikt, hoe je je messen moet aanzetten en onderhouden, bij wie je ze kan laten slijpen als je het zelf niet kunt… Je moest het maar allemaal zelf zien te weten te komen. Terwijl een mes je belangrijkste instrument in de keuken is. Een mes heb je vaker in je handen dan je eigen vrouw, hé.

Eigenlijk moeten we de Japanse messenfabrikanten dankbaar zijn. Het is pas toen zij op de Europese markt kwamen, dat onze eigen Europese fabrikanten wakker zijn geschoten. Niet alleen met nóg betere messen als resultaat, maar ook met een betere klantenservice. Maar goed, om op je opmerking over mijn snijtechniek terug te komen: ik sta daar niet bij stil. Beide technieken zijn even snel. Het voordeel van de eerste is dat je daarmee een groter deel van de snede benut; bij die schommeltechniek gebruik je telkens dezelfde paar centimeter van de snede.” Ik blijf het griezelig vinden, de combinatie van de snelheid en de hoogte waarmee de chef het mes telkens optilt. De pleistertjes zullen hier wel in grote hoeveelheden aangekocht worden, bedenk ik, maar de chef spreekt me tegen. “Welke snijtechniek je ook toepast, je houdt het te snijden product op dezelfde manier vast, waarbij je met je linkerhand als het ware een klauw vormt met je middelste vingerkootjes loodrecht op het snijblad en je vingertoppen naar binnen getrokken. Zo kún je niet in je vingers snijden.”

Kijk naar de naden

Ondertussen is het duifje, na een gaartijd van dik tien minuten bij 180 graden, klaar om versneden te worden. Opnieuw gebruikt de chef daarvoor het kleinere officemes. Hij begint met de duif op de buik te leggen en zoekt dan met z’n vinger de ruggengraat. “Snij zo dicht mogelijk tegen de ruggengraat aan. Onderaan is het even zoeken om tussen de beentjes door te snijden. Maar ook hier geldt: probeer je mes ‘geen pijn te doen’. Oefen met je andere hand even wat druk uit om het gewricht te breken met de achterkant van het lemmet.” Bij het lossnijden van de borstfilet valt op hoe delicaat en voorzichtig de chef tewerk gaat, met heel delicate snijbewegingen met de punt van het mes, waarbij hij zo dicht mogelijk de ribbekast volgt. Daarna is het nog zaak om het billetje en het vleugeltje los te snijden, zonder daarbij de fragiele filet te raken. “We serveren de boutjes en het stukje vleugel apart. De boutjes komen elk in één stuk op het bord, maar we snijden wel het kniegewricht door om het de mensen wat makkelijker te maken.” Rest tot slot nog het versnijden van de filets, waarvoor Johan Segers opnieuw het chefsmes gebruikt. “Kijk naar de naden in het vlees: die geven aan in welke richting je moet snijden.”

Dictatuur van de chef

Ondertussen zijn de snijboontjes geblancheerd, is het kwarteleitje gebakken en kan Johan Segers beginnen te dresseren. Alles samen is de chef nog geen halfuur bezig geweest – gaartijd inbegrepen. Vlak voor het versnijden, zijn de filets hun velletje kwijtgeraakt. “Zelf vind ik het vel van het lekkerste wat er is, met bijzonder veel power, maar veel mensen hebben het liever niet, tenzij je het eerst krokanteert. Ik ben overigens niet van het principe dat de gast het maar moet eten zoals de chef het wil. Daarom ook dat ik het zo moeilijk heb met de ‘je eet wat de chef klaarmaakt’-gedachte. Ik noem dat ‘de dictatuur van de chef’ en ik houd niet van dictaturen. Het is verarmend, op alle vlakken, ook voor de chefs zelf, want ze kunnen niet meer à la carte koken. Terwijl dat toch de grootste voldoening schenkt: aan het einde van de service weten dat je al die verschillende mensen op hun wenken bediend hebt.”

RECEPT: Duifje met snijboontjes en kwartelei

Ingrediënten
voor 4 personen

4 duifjes
2 sjalotjes
4 kwarteleitjes
Snijbonen
Kippenbouillon
Peper en zout

Bereiding

Snij en blancheer de snijboontjes in licht gezouten water. Verfris, laat uitlekken en houd apart.

Brand de duifjes even af om eventuele haartjes en donsjes weg te krijgen. Verwarm de oven alvast voor op 180 °C. Pareer de duifjes zoals uitgelegd in de reportage en kruid ze aan de binnenkant af met peper en zout. Kleur de duifjes aan alle kanten in arachideolie in een schotel of pan die ook geschikt is voor de oven.

Giet de olie af, doe er de parures en de ingewanden bij en plaats in de oven. Arroseer regelmatig. Neem 10 minuten als richttijd voor de garing, maar de precieze gaartijd is van verschillende factoren afhankelijk. Check door met een vork in het dikste deel van de borst te prikken (bij het vleugeltje): is het sap rood in plaats van licht rose, dan mag het duifje even terug in de oven.

Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten op een warme plaats. Maak terwijl de duifjes rusten de saus: giet de boter af, en bevochtig de rest met kippenbouillon. Voeg een mespuntje tomatenpuree toe en laat sudderen.

Versnijd de duif zoals in de reportage uitgelegd. Zet de boutjes, die meer tijd nodig hebben om te garen, indien nodig nog even op in een pannetje.

Zeef de saus en monteer met wat boter. Breng op smaak met peper en zout. Warm de snijboontjes op in boter met wat gesnipperde sjalot. Serveer met een gebakken kwarteleitje en
(desnoods) een gekookt aardappeltje.

‘T FORNUIS
Reyndersstraat 24
2000 Antwerpen
Tel. +32 3 233 62 70
fornuis@skynet.be