King Krab met peterselie-olie, gnocchi & barilotto
Chef Luc Vandersteen was al vanaf zeer jonge leeftijd voorbestemd voor de culinaire wereld, zijn moeder was kokkin aan huis en zo groeide hij als het ware op in de keuken. Deze levenslange ervaring draagt hij mee om elke keer weer echte top gerechten op de tafels van Cabanelf te brengen. Vandaag gaan we aan de slag met een recept voor King Krab met peterselie-olie, gnocchi & barilotto van chef Luc Vandersteen.
BENODIGDHEDEN:
- 4 kingkrab-poten
- 100 g jonge spinazie
- barilottokaas
- fleur de sel
- nootmuskaat
- gezouten boter
- 1/2 limoen
- voor de peterselie-olie
- 1 dl kippenbouillon
- 2 korianderbolletjes
- 2 venkelzaad
- 1/4 knoflooktenen
- 1/2 bussel platte peterselie
- 2 dl extra vierge olijfolie
- voor de gnocchi
- 1/2 kg aardappelen
- 150 g bloem 00
- 1 eidooier
BEREIDINGSWIJZE:
Kook de kippenbouillon op met de gekneusde look, koriander en venkelzaad. Laat gedurende een half uur trekken en zeef. Blancheer de peterselieblaadjes, verfris ze in ijswater en laat ze goed uitlekken. Mix met de bouillon en olijfolie, voeg zout toe naar smaak en zeef vervolgens een laatste keer.
Gaar de aardappelen op grof zout in een oven van 200°C. Lepel ze uit de schil wanneer ze gaar zijn en pureer door een passe-vite. Voeg bloem en eidooier toe, kneed het deeg en rol het daarna in een lange worst. Snijd deze in stukjes en rol ze op een vork voor de typische gnocchivorm. Pocheer de gnocchi tot wanneer ze komen bovendrijven.
Haal het krabvlees uit de poten met schaar en haal het vervolgens samen met de gnocchi door de hete gezouten boter. Sauteer tegelijkertijd de spinazie in een beetje olijfolie en kruid die af met fleur de sel, nootmuskaat, limoenzeste en limoensap.
Dresseer de spinazie op het bord met de gnocchi errond en de krab op de spinazie. Werk af met peterselie-olie en geschaafde barilotto (het makkelijkst met een truffelrasp).