Kortgebakken wijting met zadenrisotto, spitskool en groene kruiden

Met dit recept werd Jan Audenaert van restaurant D’Oude Pastorie Viskok van het Jaar. Het verhaal van zijn overwinning kun je hier lezen.

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 800 g wijting
• Voor de puree kool
  • 1 spitskool
  • 30 g gember
  • 1 teentje look
• Voor de gestoofde spitskool
  • 1 spitskool
  • gember
  • look
  • limoenrasp
  • 2 limoenen
  • daslookazijn
  • zonnebloemolie
  • 1 pijpajuin
  • 10 g bieslook
• Voor de groenekruidensaus
  • 100 g spinazie
  • limoen
  • dragonstengel – koriander – munt
  • olie
  • peper – zout
  • water
• Voor de zadenrisotto
  • 100 g zonnebloempitten
  • 100 g pompoenpitten
  • 10 g venkelzaad
  • koolpuree
  • kruidensaus
• Voor de gepekelde gember
  • 30 g gember
  • 2 dl sushiazijn
• Voor de Witte wijtingsaus
  • graten
  • 120 g champignons
  • laurierblad
  • 2 dl witte wijn,
  • 1 dl karnemelk
  • 3 dl room
• Voor de kruidenolie
  • 1 l zonnebloemolie
  • 60 g verveine
  • 100 g waterspinazie
  • 40 g citroenmelisse
• Voor de gevlamde sierkoolblaadjes
  • Gevlamde sierkoolblaadjes 80 g
  • olie
  • peper
  • zout
• Voor de afwerking van gebakken wijting
  • 1 sjalot
  • sushi-azijn
  • gezouten citroen
  • platte peterselie
  • bieslook
  • klaverzuring
• Voor het Fjordenbrood
  • 8 sneden volkorenbrood
  • 10 g bronzen venkel
  • 5 g bieslook
  • 5 g platte peterselie

BEREIDINGSWIJZE:

Maak kruidenolie.  Mix de olie kort met de verveine, waterspinazie en citroenmelisse. Passeer door een neteldoek en houd apart.

Maak de vis panklaar: ontschub en spoel in ijswater, fileer, pekel hem licht in ijswater en portioneer. Leg de parures apart.

Maak spitskoolpuree. Versnij wat spitskool en stoof met gember en look. Draai af in de Thermomix tot puree en breng op smaak.

Ciseleer een deel van de spitskool en stoof die op met gember en look. Werk af met limoen, peper en zout.

Kies enkele mooie bladeren uit van wat er rest van de kool, steek ringen uit, blancheer, brand af en marineer in een vinaigrette van daslookazijn, zonnebloemolie, pijpajuin en bieslook.

Kruid een sierkoolblad af en bak het met wat olie aan 130° krokant in de oven.

Kleur de zaden in de oven en meng er wat van de koolpuree onder, en kruid af met groenekruidensaus en venkelzaad.

Snij de gember in dunne plakjes, blancheer en pekel in sushiazijn.

Zet de graten aan met champignons, blus met de witte wijn en voeg room en karnemelk bij. Laat inkoken met een laurierblaadje tot de gewenste dikte en passeer.

Snij het sjalotje fijn en marineer met sushiazijn, gezouten citroen, peterselie en look.

Bak de parures van de wijting en maak een rilette met zure room, bladpeterselie en bieslook. Houd apart.

Bak de wijtingfilets heel kort op de vleeskant en brand de velkant af. Breng op smaak, laat de restwarmte z’n werk doen en werk af met de marinade van de sjalotjes.

Dresseer het bord. Schik de zadenrisotto, de vis en de spitskoolpuree (niet alles) op het bord. Leg het rondje spitskoolblad op de risotto. Werk af met de wittewijnsaus en de groene olie. Garneer met het krokantje van de sierkool en wat klaverzuring.

Rooster de sneetjes fjordenbrood krokant en beleg met de wijtingrilette. Werk af met wat spitskoolpuree en bronzenvenkel. Serveer apart.

Recept Jan Audenaert – foto Frank Croes – © VLAM