La Table de Castigno: Gentse gastronomie met een ster in Frankrijk

Een verblijf op domein Castigno, in het hart van de Languedoc, is optimaal herbronnen. Omgeven door statige wijnranken en weidse velden combineer je logement in het authentieke dorpje met unieke biowijnen en lekker eten. Voor die kers op de culinaire taart zorgen de Gentse broers Ruben en Pieter De Maesschalck. En wel op geheel eigen wijze. Welkom in La Table de Castigno.

Tekst Stephanie Demasure | Beeld Serge Lib, Patrick Tourneboeuf en Wilma Custers

“Kan je maandag naar de ceremonie van de nieuwe Michelingids komen?” Dat die vraag Ruben De Maesschalck verraste, is een understatement. Samen met zijn broer navigeerde hij drie jaar geleden de keuken van La Table de Castigno richting gastronomische wateren. Een ster was geen vooropgesteld doel. En dat ze zo snel zou komen, hadden de broers helemaal niet verwacht. Nochtans heeft La Table alle ingrediënten voor een geslaagde restaurantbeleving: chefs met visie en ambitie, een uniek decor, een eigen stijl en een warme ontvangst. Ja, ook de liefde van broers gaat vlotjes door de maag.

“We creëren een informele sfeer. La Table is laagdrempelig. We volgen de etiquette, maar iedereen is hier welkom. Verwacht geen stijf gedoe bij een bezoek aan ons restaurant.”

Terug naar de essentie

Voor drie verschillende smeuïge zalfjes, een kleurenpracht van eetbare bloemen of vijf puntjes van speciale oliën op je bord moet je niet bij La Table zijn. “Met alle respect voor de chefs die daar wel voor kiezen”, benadrukt Ruben. “Het is een heel intensieve manier van werken met een indrukwekkend resultaat. Maar daardoor dreigt de essentie van een gerecht verloren te gaan.” En de broers weten waarover ze praten. Tijdens hun stages en werkervaringen in gerenommeerde wereldkeukens moesten ze vaak net die gerechten dresseren. Het leerde hen wat ze zelf op het bord willen brengen. En vooral ook wat niet. Bij La Table bestaat een gerecht vaak uit slechts twee of drie ingrediënten. “Eigenlijk presenteren we dingen die ons blij zouden maken als we zelf op restaurant gaan. Pure bereidingen waarin elke smaak ten volle tot zijn recht komt. Honderd procent verzorgd uiteraard. Maar zonder al te veel tierlantijntjes.” Bij La Table de Castigno kies je niet à la carte. Je gaat voor een 3-, 5- of 7-gangenmenu. En dat verandert quasi dagelijks naargelang de beschikbare ingrediënten.

Zo drukken Ruben en Pieter hun onmiskenbare stempel op een restaurantbezoek bij La Table. “Al is het natuurlijk meer dan dat”, vult Pieter aan. “We creëren een informele sfeer. La Table is laagdrempelig. We volgen de etiquette, maar iedereen is hier welkom. Verwacht geen stijf gedoe bij een bezoek aan ons restaurant. We lopen geregeld de zaal in, slaan hier en daar een praatje en dat draagt bij aan de totaalbeleving. Net zoals de hele setting van het domein natuurlijk.” De kans dat er op je bord iets uit eigen grond komt, is groot. De kruidentuin en groentetuin voorzien de chefs immers van dagverse biologische producten. Het terroir van de Languedoc proef je dan weer in de wijnen van Château Castigno, de wijnmakerij van eigenaars Marc en Tine. Hun zoon is een goede vriend van Ruben en zo ging de bal aan het rollen.

Een unieke kans

Een paar jaar geleden kreeg Ruben een telefoontje van Marc en Tine. Of hij een gastronomisch restaurant wilde runnen op hun Franse vakantie- en wijndomein? Het eerste zaadje voor La Table de Castigno was geplant. “Dat telefoontje was een aangename verrassing, die precies op het juiste moment kwam voor mij”, herinnert Ruben zich. “Ik had net drie jaar gereisd door Australië en Nieuw-Zeeland en zocht een nieuwe culinaire uitdaging.” Broer Pieter was toen aan het werk in Kopenhagen, maar ook hij ging snel overstag. “We kregen carte blanche om ons ding te doen in de keuken van een perfect ingericht restaurant in een bijzondere streek. Toen ik het domein voor het eerst bezocht, was ik meteen gecharmeerd. Ik besefte dan en daar: dit is een unieke kans gekregen, die moeten we grijpen.”

Bouwen op individuele sterktes

Met amper drie koks in de keuken – er is nog één souschef – draait La Table elke dag een vlotte service. Met dank aan een goede taakverdeling, die rust op het complementair karakter van de broers. Pieter verzorgt de warme gerechten, Ruben staat in voor de koude hapjes en de desserts. Een taakverdeling die zichzelf uitwees. Ruben: “Ik was vroeger al gefascineerd door mijn opa die bakker was”, bekent Ruben. Pieter voelt minder voor fijne patisserie. De keuze was dus snel gemaakt. “Natuurlijk kan ik ook een stuk vlees bakken, maar Pieter is daar beter in. Door onze sterktes te combineren staan we vandaag waar we staan.”

“Wij zijn gewone jongens die het geluk hebben te doen wat we graag doen. In dit geval is dat koken voor andere mensen”

De menu’s samenstellen doet het duo wel samen. Hun verschillende restaurantervaringen en inzichten vormen samen een quasi onuitputtelijke bron van culinaire ideeën. De resultaten daarvan zijn nog het best te omschrijven als Franse gastronomie met Scandinavische invloeden.

Verder op hetzelfde elan

Van de drie maanden welverdiende vakantie die ze net achter de rug hebben werd het leeuwendeel gespendeerd aan stages om zich verder bij te scholen. Begin april openden Ruben en Pieter opnieuw hun deuren voor de eerste service sinds ze hun ster mochten opspelden. Al verandert dat niet veel, verzekeren de broers. “Wij zijn gewone jongens die het geluk hebben te doen wat we graag doen. In dit geval is dat koken voor andere mensen”, vertellen ze. “Wij doen gewoon ons ding en proberen mensen een goede ervaring te geven. Michelin heeft ons daarvoor bekroond. Wij kookten niet om een ster te halen.”

De verwachtingen die een vermelding bij Michelin met zich meebrengen zijn een ver-van-hun-bed-show. “We gaan voor een zo hoog mogelijk niveau, maar dat deden we al sinds de start. We koken met passie, zonder enkel voor ons restaurant te leven. We hebben nog een leven daarnaast. Door die combinatie zullen we altijd graag blijven koken.”

Dat er door de erkenning wat extra druk op hun schouders komt, ontkennen Pieter en Ruben niet. Maar het is duidelijk: ze gaan hun aanpak niet veranderen. “We laten onze kop niet zot maken”, vult Pieter glimlachend aan. “Onze informele manier van werken en ons rock-’n-rollgehalte blijft. Zo werken we zelf het liefst en blijkbaar appreciëren de gasten dat. We hebben een fijn cliënteel. Net als de eigenaars van domein Castigno, Marc en Tine Verstraeten, geven zij ons elke dag de kans om ons ding te doen in de keuken. En daar zijn wij hen bijzonder dankbaar voor.”

Info

www.villagecastigno.com