Lamsnek, daslook, asperge en vinaigrette van Belgische Saffraan
Vandaag gaan we aan de slag met een recept voor lamsnek, daslook, asperge en vinaigrette van Belgische Saffraan.
Recept: Bart Gils
Ingrediënten
Voor de lamsnek
1 kg lamsnek
1 takje citroentijm
2 blaadjes laurier
Water
Fijn keukenzout
Voor de daslook
100 g daslook
Voor de asperges
8 asperges
Klontje koude boter
Voor de vinaigrette
15 cl maisolie
10-tal draadjes saffraan
1 limoen
Sushiazijn
Bereiding
Maak de lamsnek. Laat het vlees 48 uur pekelen in een natte pekel met zeven procent zout. Dep droog en bak krokant.
Vacumeer met de citroentijm en laurier. Laat 40 uur garen in de stoomoven op 65 °C. Portioneer en bak krokant. Maak de daslook. Was de daslook en dep droog.
Frituur op 140 °C tot het vocht is verdampt. Laat 60 minuten verder drogen in de oven op 100 °C.
Maak de asperges. Schil de asperges en kook 1,5 minuut in gezouten water. Rooster in een droge hete pan en blus af met een klontje koude boter. Brand eventueel verder af met een keukenbrander.
Maak de vinaigrette Laat de saffraan enkele uren (liefst 24 uur) trekken in de maïsolie. Cutter de maïsolie en saffraan 20 minuten op 70 °C in de Thermomix. Breng op smaak met sushi-azijn en limoensap.