Lamstongetjes in madeirasaus van Peter Van den Bossche
Recept door Peter Van den Bossche van Ambiance Clublid Brasserie Latem
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 16 lamstongetjes
- 3 liter kippenbouillon
- 200 g witte champignons
- 2 el dubbel geconcentreerde tomatenpuree
- 8 cl madeirawijn (N° 2 van The Madeira Collection)
- Zout en zwarte peper van de molen
- Handvol grof gesneden peterselie
BEREIDINGSWIJZE:
Zet de lamstongen gedurende 24 uur in gezouten water in de koelkast en spoel ze daarna ruim. Gaar lamstongetjes gedurende 3 uur in kippenbouillon. Haal ze eruit. Laat afkoelen en pel ze.
Bak de champignons in boter gaar. Voeg tomatenpuree toe. Roer het geheel om. Voeg madeirawijn toe. Laat even inkoken. Voeg 2 pollepels bouillon toe. Kruid met zout en zwarte peper van de molen.Voeg de gesneden lamstongetjes toe aan de saus en laat even doorwarmen. Even bijbinden met een beetje roux.
Serveer in een Staubpot afgewerkt met grof gehakte peterselie en daarnaast aardappelpuree.