Langoustine met paddenstoelen

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Assortiment paddenstoelen, volgens beschikbaarheid
• Boter
• Truffeljus
• Jus van eekhoorntjesbrood
• 1 teentje look
• 4 langoustines
• Voor de velouté
  • 500 g Parijse champignons
  • 500 g oesterzwammen
  • 500 gr eekhoorntjesbrood
  • 2 teentjes look
  • 7 dl kippenbouillon
  • 4 dl room
  • Jus van eekhoorntjesbrood
  • Truffeljus
  • Truffelolie
• Voor de crème van jonge bloemkool
  • 1 bloemkool
  • Melk – room – kippenbouillon in gelijke hoeveelheden
• Voor de crème van paddenstoelen
  • 1 bakje Parijse champignons
  • 1 bakje oesterzwammen
  • 2 teentjes look
  • Room en kippenbouillon in gelijke hoeveelheden
  • Enkele druppels truffeljus
• Voor de truffelmousseline
  • 5 eidooiers
  • Gastrique
  • 400 g geklaarde boter
  • 1 dash truffelolie
  • 1 el truffelsap
  • Geraspte truffel
• Voor de gemarineerde paddenstoelen
  • Enkele Namenkozwammen
  • Oesterzwammen
  • Fijngesneden bloemkool, gemarineerd in karnemelk, olijfolie en zeezout

BEREIDINGSWIJZE:

1. Stoom de Nameko-zwammen 1 minuut en pekel ze met wat zout en sushiazijn. Snijd de oesterzwam fijn, marineer met grof zout en (een flinke scheut) olijfolie. Voeg er de gemarineerde bloemkool aan toe.
2. Maak bloemkoolcrème. Snij de bloemkool in stukken, kleur aan in bruisende boter, kruid met peper en zout. Bevochtig met 1/3 melk, 1/3 room en 1/3 kippenbouillon tot hij juist onderstaat.
3. Kook gaar, giet af en draai glad in thermomix met delen van het kookvocht tot een gladde emulsie.
4. Bak de Parijse champignons en oesterzwammen aan en voeg tijdens het bakken de look toe. Kruid af met peper en zout. Bevochtig met een gelijke hoeveelheid room en kippenbouillon. Laat zachtjes sudderen en werk af met enkele druppels truffeljus. Mix tot een gladde emulsie.
5. Maak de mousseline. Klop de eidooiers luchtig met een gelijke hoeveelheid gastrique en bind af zoals een Hollandaisesaus. Monteer met geklaarde boter. Kruid met zout, een paar druppels truffelolie, een eetlepel truffelsap en vers geraspte truffel.
6. Kleur de te bakken paddenstoelen op middelhoog vuur aan in bruisende boter. Kruid met peper en zout en rasp halverwege een klein teentje look. Voeg een verse klont boter toe, truffeljus, jus de Cèpe en laat zachtjes inkoken. Bewaar het kookvocht voor de velouté.
7. Maak de velouté. Kleur alle paddenstoelen aan in boter, voeg 2 tenen gehakte look toe, kruid met peper en zout en zet onder met kippenfond en room. Voeg het kookvocht van stap 6 toe. Laat zachtjes inkoken, mix met en handmixer tot hij mooi dik en gebonden is en zeef. Breng op smaak met jus de Cèpe, truffeljus en beetje truffelolie.
8. Maak de langoustines schoon, kruid met peper en zout. Karamelliseer wat beurre noisette en voeg een half teentje look toe. Bak de langoustine aan beide kanten aan in gekleurde boter en laat rusten in de beurre noisette. Werk af met citroensap. Houd 3 eetlepels van deze langoustineboter apart om de velouté (inclusief de kleine langoustinestukjes die van de gebakken langoustine afvallen) vlak voor het dresseren te monteren.
9. Dresseer. Knijp een halve citroen over de langoustines, monteer de velouté met wat langoustineboter en werk naar believen af met wat beschikbaar is (kervel, Oost-Indische kers, Citrus Afrikaanbloemetjes…)