Langzaam gegaarde rundswang met prei en crème van knolselder

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 rundswangen
• 4 volledige preistalen
• 4 uien, in slierten gesneden
• Olijfolie
• 1 knolselder
• 1 theel santana
• 1 l groentebouillon
• 75 g boter

BEREIDINGSWIJZE:

1. Vacuümeer de rundswangen samen de ui, een beetje olijfolie, peper en zout. Gaar 12 uur bij 75°C.
2. Maak de knolselder schoon en snij in stukken. Stoof aan en bevochtig voortdurend met de groentebouillon tot hij gaar is. Mix met boter en xantana tot een mooie gladde massa.
3. Gaar de preistalen in hun geheel 20 minuten in de aan 200° voorverwarmde oven. Verwijder de zwartgeblakerde buitenbladeren en portioneer.
4. Laat de rundswang (met de uislierten) nog even in de jus opkoken en serveer met de prei en de knolseldercrème. Werk af met enkele blaadjes rucola.