Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de mergpijp
  • 4 halve mergpijpen
  • 500 g tussenribstuk van Holstein rund
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 2dl water
  • 2dl azijn
  • 200 suiker
  • 2 soepl zonnebloemzaden
  • 2 soepl pompoenpitten
• Voor de pekel
  • 150 g cholorozo zout (los verkrijgbaar bij de slager)
  • 150 g keukenzout
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 teentje look
  • 2 g peperkorrels
  • 2 sjalotten
  • 10 g verse rozemarijn
  • 6 g tijm
  • 3 liter water
• Voor de truffelmayonaise
  • 2dl olie
  • 60 g eiwit
  • 40 gr sushiazijn
  • 1 soepl truffelpasta

BEREIDINGSWIJZE:

1. Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
2. Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
3. Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Leg er de fijngesneden ui in en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
4. Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
5. Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
6. Rooster de zaden en pitten.
7. Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.