Nieuwe toekomst voor Antwerpse iconische locatie

Een internationale hotelketen die met z’n brasserie-met-bar mikt op lokale gasten? Klinkt tegenstrijdig, niet? En toch is het precies dát waar de nieuwe eigenaars van het Antwerpse Hilton-hotel op mikken. “Blend 32 moet een favoriet adresje worden voor de Antwerpenaren.”

Sinds enkele maanden is het Hiltonhotel op de Antwerpse Groenplaats in Vlaamse handen. En die hebben plannen met het iconische hotel. In een eerste fase van die plannen werden brasserie en bar aangepakt. De meeste mensen kennen de brasserie van het Antwerpse Hilton onder de naam Flo, dat op zijn beurt onderdeel is/was  van een horecagroep die historisch nochtans geen banden had met Hilton.

VOORUITSTREVEND ANTWERPEN

Het management van de Antwerpse Hilton hebben altijd een beetje verveeld gezeten met het imago van Flo, dat ze een beetje té klassiek vonden. “Antwerpen is op vele vlakken, maar zeker op culinair vlak, vooruitstrevend”, zegt general manager Serge De Wandelaer daarover. “Niks mis met een klassieke, goedgemaakte vol-au-vent, maar wij zijn het aan deze stad en z’n inwoners verplicht om iets méér te brengen. Om ook aan die klassieke gerechten een moderne, wereldse toets te geven. Blend 32 moet meer dan ooit een adresje worden waar de Antwerpenaar zich thuis kan voelen.”

En zo komen we vandaag uit bij Blend 32 Kitchen and Bar – waarbij de 32 slaat op het huisnummer van de brasserie. Meer nog dan vroeger is het interieur van de brasserie een gewaagd huwelijk tussen de authentieke Hortastijl en moderne elementen. Het concept valt uiteen in een brasserie en een bar met een eigen, beperkte kaart van bits & bites die verder gaan dan de klassieke kaas- en salamiblokjes.

IZAKAYA

Het barmenuconcept is geïnspireerd op het Japanse Izakaya. Dat is een verzamelplek waar je niet alleen kunt drinken, maar ook verschillende sharinggerechtjes kunt proeven. Chef Axel Van Gils kiest dan ook resoluut voor een fusionconcept, maar dan wel met zoveel mogelijk lokale producten in een duurzame aanpak.

Op het menu sharinghapjes staan opvallend veel vegangerechten. “Tot over enkele jaren was het in de meeste keukens paniek als er een vegetariër kwam eten die méér verwachtte dan een wortel en een blad sla”, zegt Van Gils daarover. “Dat stadium zijn we ondertussen met z’n allen voorbij. Elk zichzelf respecterend restaurant is erop voorzien om vegetariërs een even mooie avond te bezorgen als de andere gasten. Maar net nu we voorbereid zijn op vegetariërs, krijgen we meer en meer vegans over de vloer. En slaat die oude stress opnieuw toe. Daarom dat we ons vegetarisch aanbod tegelijk ook vegan is.”

SUSHI? OF TOCH NIET?

Een mooi voorbeeld van zo’n veganbereiding is tofu in drie verschillende bereidingen of de verschillende vegan sushibereidingen. NU, wat die sushi betreft: die staan op de kaart als con-fusion inside out sushi roll. Het hartige element zit namelijk niet alleen binnenin het rijsthapje, maar ook aan de buitenkant. Bovendien is de chef erin geslaagd om het sushiconcept te verzoenen met onze eigen, Belgische keuken. Een beetje verwarrend (vandaar de naam con-fusion), maar het is des te meer verrassend om in zo’n ogenschijnlijke sushi plots een oer-Belgische tomate-crevette of paling-in-‘t-groen te herkennen.

Chef Van Gils trekt de oorspronkelijke Franse brasseriestijl van Flo door naar een meer gastronomische, maar sowieso Belgische keukenstijl. Toch op het vlak van de basisproducten: schelvis, Noordzeetong, omegabaars in zoutkorst (oké, pas vanaf volgend jaar), Oosterscheldekreeft, Mechelse koekoek… zelfs de kleine geelvintonijn is lokaal gekweekt. Nu ja, lokaal: in Nederland. Z’n vlees haalt hij bij de laatst overgebleven beenhouwer op de iconische Antwerpse slachthuiswijk. Een man die bewijst dat ook Belgisch wit-blauw perfect kan gedry-aged worden.

CREATIEF MET VIS

Van Gils is een echte visliefhebber en experimenteert graag met verschillende bereidingswijzen. Zijn tartaar van zalm heeft tegelijk iets van een ceviche doordat hij de vis lichtjes laat zuurgaren in passievruchtsap. De schelvis in zijn ceviche heeft hij dan weer twee dagen op kombubladeren laten marineren en afgebrand alvorens af te werken met yuzusap. In zijn kreeftbereiding speelt hij met kokosmelk en yuzu-sojasaus voor een frisse en tegelijk pittige smaakervaring. In de versie die wij te proeven kregen had hij bovendien het coraille in de jus verwerkt. Maar onze favoriet was toch de makreel in een norirol. Het zout-vette van de makreel wordt perfect in evenwicht gehouden door de zuurte van  het yuzusap, met opgelegde ajuintjes en tomaat voor een frisse toets.

Bij de vegangerechten is de driedubbele tofubereiding een aanrader: een gemarineerd blokje afgewerkt met sesamzaadjes, geflankeerd door een zijdezachte crème en een soort van brandade op een stokje zouthout.

MOOIE ADELBRIEVEN

Van Gils’ voorgeschiedenis is in grote lijnen terug te brengen tot twee totaal verschillende Antwerpse adresjes. In het 5 jaar geleden gesloopte Kleine Bareel leerde hij de klassieke keuken tot in de vingertoppen beheersen. Viki Geunes bracht hem later in ’t Zilte de finesses van de modernere keuken bij.

Zeggen welke van de twee stijlen hem het meest liggen, is moeilijk te zeggen. De subtiele yuzupareltjes met hun kaviaartextuur bij de schelvisceviche tonen aan dat hij plezier beleeft aan dit soort details. Maar daarnaast hecht hij net zo goed belang aan heerlijk ouderwetse gastronomische belevenis in de zaal.

BELEVING AAN TAFEL

Guy Van Cauteren zei ooit: “Je mag je zaalpersoneel niet degraderen tot bordendragers. Iets wat Van Gils goed begrepen heeft. In weinig brasserieën worden vandaag nog zoveel bereidingen live aan tafel gebracht. Zo wordt de steak tartaar aan tafel bereid – in drie verschillende versies – en zal de maitre je zeetong aan tafel fileren. Of de Crèpe Suzette, die met veel flair à la minute aan tafel bereid en geflambeerd wordt. Misschien heb je gisteren ons filmpje hierover zien passeren. Zoniet, kun je dat hier nog eens bekijken.”

“Vooral die live-bereidingen zijn zo belangrijk voor de gastronomische beleving”, zegt De Wandelaer. Je zou het echt moeten meemaken. Laat één gast een steak tartaar bestellen en je kunt er zeker van zijn dat gasten aan de omringende tafels die de maitre aan het werk gezien hebben, er ook één willen.”