Open ravioli van kreeft en krab

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de kreeft en krab
  • Vlees van 1 gekookte kreeft van 600 gram
  • Vlees van 1 gekookte krab van 600 gram
  • 1/2 rode ui
  • 1 teentje look
  • 1 lente-ui, versnipperd
  • 8 pastavellen
  • Scheut visfumet
• Voor de witte saus
  • 5 sjalotten, grof gesneden
  • 25 cl witte wijn
  • 20 cl azijn
  • 20 cl room
  • 200 gr boter
  • Tijm
  • 2 laurierbladeren
  • snuifje cayennepeper
• Voor de rode saus
  • 1/2 venkel
  • 1/2 witte ui
  • 1/2 rode paprika
  • Visfumet
  • Scheut cognac of whisky
  • Pantsers van krab en kreeft

BEREIDINGSWIJZE:

1. Hak de pantsers in stukken. Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen. Blus met de cognac of whisky en flambeer. Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen. Zeef en reduceer tot een dikke saus.
2. Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn. Voeg de aromaten toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft. Voeg de room toe, passeer en reduceer opnieuw. Monteer met boter.
3. Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
4. Stoof het krab- en kreeftvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui. Bevochtig met visfumet.
5. Dresseer de ravioli. Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

TIP VAN DE REDACTIE:

Je kan dit gerecht ook met alleen krab of kreeft maken. Behoud wel de twee sauzen.