Gemarineerde perzik met krokante amandelen
Edwin Menue, de chef die ooit motorcrosser wou worden maar na een zware val toch besloten had om de culinaire wereld in te stappen. Falen was geen optie meer, en neem dat maar heel letterlijk. Hij opende Cuines 33 in Knokke en verdiende iets later zijn eerste Michelinster. Nu brengt hij een kookboek uit waarin hij zijn persoonlijkheid verwerkt. Een perfectionist met enkel een goal in gedachten: zijn gasten een onvergetelijke avond brengen. Wij geven je alvast een kleine sneak peek in de wondere wereld van Edwin Menue. Vandaag gaan we aan de slag met gemarineerde perzik en krokante amandelen. Heerlijk.
BENODIGDHEDEN:
- Voor de gemarineerde perzik
- 10 perziken
- 1,5 l water
- 1 kg suiker
- 65 g citroengras
- 2 vanillestokken
- 25 g kaffir limoenblaadjes
- 12,5 g steranijs
- 12,5 g kaneelstokken
- 8 g tijm
- 10 g rozemarijn
- Voor de krokante amandelen
- 150 g amandelschilfers
- 200 g suiker
- 75 g eiwit, goudpoeder
- Voor de zure room
- 250 g zure room Isigny
- 25 g suiker
- 1/2 vanillestok
- Voor de vanille-olie
- Olijfolie
- vanillepeulen
- Voor de zoute karamel
- 500 g suiker
- 100 g water
- 25 g glucose
- 50 g gezouten boter
- 12,5 g zout
- 400 g room
BEREIDINGSWIJZE:
GEMARINEERDE PERZIK: Breng alles aan de kook, haal van het vuur en laat trekken. Blancheer de perziken en koel in ijswater. Pel en snijd in grove stukken. Zeef de marinade en giet ze warm op de perziken. Laat minstens een nacht trekken.
KROKANTE AMANDELEN: Meng alle ingrediënten en bak af in een oven van 140 ÅãC voor 30 min. Roer regelmatig om met een vork. Laat afkoelen en meng met goudpoeder.
ZURE ROOM: Meng en voeg het merg van de vanillestok toe.
VANILLE-OLIE: Laat olijfolie trekken met enkele vanillepeulen.
ZOUTE KARAMEL: Meng water, suiker en glucose en laat tot karamel koken. Voeg boter, zout en room toe en zeef fijn.
Auteurs: Michael De Moor, Edwin Menue | Fotografie: Stefanie Geerts, Stijn Vanoverbeke | Tweetalige uitgave: Nederlands/Engels | Te koop vanaf €59,90