Polderhaas met wintergroenten
Door Arnout Desmedt
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Polderhaas: 2 ruggen
- ½ knolselder
- 250 g veenbes
- Suiker, naar smaak
- Enkele blaadjes groene kool
- Sjalotjes
- Scheut merlotazijn
- Scheutje neutrale olie
- Boter
- 1 wildfond
- 1 kweepeer
- Cabernet-sauvignonazijn
- Porto
- Hazelnoot
BEREIDINGSWIJZE:
- Ontbeen de rug en ontvlies de filets. Gooi de beenderen niet weg, maar gebruik die om later een wildfond van te trekken.
- Blancheer enkele blaadjes groene kool en steek er enkele ringetjes uit.
- Schil de knolselder en kook hem gaat in een 1/1-mengsel van melk en kippenbouillon. Mix in de Thermomix tot een gladde crème. Recupereer het kookvocht voor de afwerking.
- Maak de jus. Stoof hiervoor de sjalotjes aan in boter en blus met merlotazijn. Laat kort inkoken en voeg de wildfond toe. Laat opnieuw inkoken werk af met een klontje boter of met wat olie.
- Stoof de veensbessen aan en werk af me wat suiker.
- Schil de kweepeer en snij in gelijke partjes. Stoof in een klontje boter en blus met en gaar in de Cabernet Sauvignon-azijn en porto.
- Bak de hazenruggen aan in de pan en gaar ze vervolgens nog 7 minuten in een aan 170° voorverwarmde oven.
- Warm de veenbes, knolselder, jus en kweepeer op een laag vuurtje op en bak de blaadjes kool kort aan. Kruid met peper en zout.
- Versnijd de hazenrug en dresseer het bord met de veenbessen, kweepeer, de koolblaadjes en enkele toefjes knolseldercrème. Werk af met de vleesjus en wat opgeschuimd kookvocht van de knolselder.