Rauwe coquilles met rabarber

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de coquilles
  • 4 coquilles
  • Koraal van coquilles
  • 1 stengel rabarber
• Voor de dressing
  • 2 eetl. witte sojasaus
  • 2 eetl. mirin
  • 1 eetl. citroensap
  • 1 eetl. limoensap
  • 1 lente-ui, fijngesneden
• Voor de afwerking
  • Zeste van citroen, limoen en sinaasappel
  • Pluksels korianderblaadjes

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak het koraal schoon en laat 2 uur pekelen in een bad met 10% zout. Dep droog met keukenpapier en laat 4 dagen drogen in de oven aan 60°C.
2. Snij de rabarber met de mandoline in dunne stengels. Hou de fijne schil apart voor de afwerking.
3. Meng alle ingrediënten voor de dressing.
4. Snij de coquilles in dunne plakjes.
5. Dresseer eerst wat rabarber op het bord en leg daar de schijfjes coquille bovenop. Besprenkel met de dressing. Werk het geheel af met de zestes, rasp er gedroogde koraal over, koriander en rabarberschil.

TIP VAN DE REDACTIE:

Dit is géén ingewikkeld gerecht. Het enige probleem is dat het koraal uit de afwerking vier dagen moet drogen, wat de facto betekent dat je daarvoor het koraal van een vorige coquillebereiding bewaart en gebruikt.