Gebakken heek met asperge
NorthSeaChef Martijn Defauw van restaurant Rebelle gaat aan de slag met heek. Hij verblijdt ons met een recept voor gebakken heek met asperges.
Foto: Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 80 g heek met velkant per persoon
- sojaolie
- boter
- grof zout
- 2 witte asperges per persoon
- citroensap
- olijfolie
- snuifje venkelpollen
- gedroogde vlierbloesem
- 3 korenaar-asperges per persoon
- zure room
- restafval van de asperges
BEREIDINGSWIJZE:
Maak ruim op voorhand een jus van het restafval van de asperges. Fermenteer het daarvoor gedurende 2 weken in een water-zoutoplossing van 2%. Die jus gebruik je later als basis voor je saus.
Laat de heek op kamertemperatuur komen. Verhit de sojaolie in een hete pan en korst de heek hierin aan. Verlaag het vuur en voeg boter toe. Arroseer de heek daarmee. Kruid af met grof zout.
Schil de witte asperges, snijd de punten eraf en houd ze apart. Snijd de rest van de asperges heel dun op een vleesmachine. Marineer ze vervolgens met citroensap en olijfolie. Kook de puntjes van de asperges beetgaar in gezouten water. Zet ze daarna op in een sauteuse met 1 el boter, een snuifje venkelpollen en gedroogde vlierbloesem.
Kook de korenaar-asperges heel kort in gezouten water. Leg ze meteen daarna in ijswater. Marineer ze vervolgens met citroensap en olijfolie.
Gebruik de gefermenteerde jus als basis om de saus te maken. Kook de jus in tot ze ongeveer de helft geslonken is. Voeg dan 1 el boter en 1 el zure room toe en schuim alles luchtig op.
Dresseer het bord als volgt: schik onderaan de gebakken heek, top af met de aspergepunten en leg er vervolgens de gemarineerde korenaar-asperges en aspergelinten bovenop. Schuim de jus op en lepel royaal over het gerecht.
Zin in meer?
staging.culinaireambiance.com