Soft Shell Clam met seldergranité van Nick Bril
Arctic Caviar, het bedrijf van de Roderick Sloan die met zijn handgedoken zeevruchten de beste restaurants bevoorraadt, heeft er met The Jane ook een Belgische ambassadeur bij. Nick Bril gaat exclusief voor Culinaire Ambiance aan de slag met soft shell clam met seldergranité.
BENODIGDHEDEN:
- Soft shell clams
- Groene selder salade
- Zeekraal
- Kaffirbladolie
- Limoensap
- Vietnamese homemade sambal
- Korianderscheutjes
- Voor de kaffirolie
- 500 g slaolie
- 200 g spinazie
- 150 g kaffirblad
- Voor de groeneseldergranité
- 1 st groene selder
- 1 st bleekselder
- 6 st groene appels
- 500 g gejuicete spinazie
- 500 g zeewater
- 500 g sushiazijn
- 100 g chardonayazijn
- 80 g koriander
- 40 g kervel
- 10 g zout
BEREIDINGSWIJZE:
Draai de slaolie met spinazie en kaffirblad 15 minuten af op 55 °C.
Juice de groenten en mix met de vloeibare stoffen. Laat invriezen en schraap er op het uur even door met vork of garde om de granitéstructuur te bekomen.