Recept Willem Hiele: Haring in ‘t rood
Chef Willem Hiele transformeerde zijn vissershuis in de Belgische polders tot een uniek belevingsrestaurant. In het boek ‘Zeevuur’ gaat hij op zoek naar authentieke smaken, geuren en bereidingen. Vuur, water en lokale producten staan in zijn boek centraal. Vandaag gaan we aan de slag met haring en rode biet.
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 1 rode biet
- 1 dl appelazijn
- 1 dl sap van gefermenteerde rode biet (zie basisrecepten smaakmakers)
- 1 laurierblad
- 1 steranijs
- enkele peperkorrels
- 1 gerookte panharing
- 1 eetlepel zure room
- 1 eetlepel opgeklopte room
- 1 sjalotje, fijngesneden
- een scheutje citroensap
- een bosje tuinkers, fijngesneden
- peper en zout
- enkele dunne sneetjes zuurdesembrood
- haringeitjes
BEREIDINGSWIJZE:
Schil de rode biet en snij in plakjes van 1 millimeter. Meng de appelazijn en het gefermenteerde sap van rode biet. Breng aan de kook met het laurierblad, de steranijs en de peperkorrels. Leg de plakjes biet in deze warme pekel en haal onmiddellijk van het vuur. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
Maak dan de vulling. Snij de gefileerde en ontgrate panharing in kleine blokjes. Meng de haring met de zure room, de sjalot en de tuinkers. Spatel nu de opgeklopte room onder dit mengsel. Kruid af met citroensap (is het fris genoeg?), peper en zout. Dep de plakjes rode biet droog en schep op elk plakje een beetje vulling. Rol op.
Leg elk plakje op een sneetje zuurdesembrood. Werk af met haringeitjes.
© Willem Hiele – Zeevuur
Foto © Pieter D’Hoop