Scampi in gembersaus met gebakken appeltjes

Voor chef De Savoye van het gelijknamige restaurant in Knokke is productkeuken nooit weg geweest. Vis en vlees primeert bij hem. Naast saus en een aardappelbereiding. Vandaag maken we scampi in gembersaus met gebakken appeltjes. 

© Frank Croes

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 2 appelen
• 2 el olijfolie
• 2 el karamel
• 24 grote scampi (maat 8/12, bijv. Epic)
• peper en zout
• piment d’espelette
• 1 el olijfolie
• klontje boter
• Voor de blanke botersaus
  
  • 2 sjalotten
  • klontje boter
  • peper en zout
  • 1 dl witte wijn
  • 0,5 dl kippenbouillon
  • 1 dl room
  • 100 g klontjes koude boter
• Voor het gembermengsel
  
  • 2 el gekonfijte stemgember
  • 2 el gemarineerde ‘sushi’ gember

BEREIDINGSWIJZE:

Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd in gelijke partjes.

Bak de appelpartjes in neutrale olijfolie en laat ze met een beetje karamel in een pannetje licht karamelliseren. Pel de scampi, verwijder darmkanaal, kruid met peper en zout en wat espelettepeper. Bak ze in neutrale olijfolie met een klontje boter.

Maak een lichte blanke botersaus. Snijd daarvoor sjalot fijn. Stoof deze aan in boter. Kruid met peper en zout. Blus met droge witte wijn, kippenbouillon en wat room. Laat even inkoken en monteer met klontjes koude boter.

Mix stemgember en gemarineerde ‘sushi’ gember in een blender tot fijne puree. Voeg dit mengsel toe aan de blanke botersaus en enkele druppels citroensap. Plaats drie partjes appel en zes scampi op bord en dresseer de gembersaus over en naast de scampi.

© Magazine 2019