Sergio Herman droomt van nieuwe restaurant: ‘Niets is leuker dan zélf koken’
Vijf jaar geleden sloot Oud Sluis definitief de deuren. Als horecaondernemer heeft Sergio Herman het drukker dan ooit. En toch droomt hij van een nieuw restaurant, waar hij zélf opnieuw dagelijks aan het fornuis staat, zegt hij in een interview in ons decembernummer. “Want zelf koken vind ik nog steeds het leukst van al.”
Naar aanleiding van de sluiting van Oud Sluis, precies vijf jaar geleden, zocht Ambiance-redacteur Willem Asaert de sterrenchef op om hem te praten over zijn drie restaurants (Pure C, The Jane en AIRrepublic), zijn foodbar (Blueness), zijn fastfoodketen (Frites Atelier) en het hotel waarin hij participeert (Strandhotel).
Allemaal zaken waar hij – bewust – slechts af en toe zelf in de keuken staat. “Ik kan nu makkelijker tijd voor mezelf creëren. Ik ben niet meer verplicht om elke dag twee keer een topprestatie neer te zetten. In elk van mijn zaken kunnen ze perfect zonder mij.”
En hoewel dat perfect is zoals hij het bedoelde, knaagt het tegelijk ook een beetje. “Als ik ergens binnenkom, zie ik wel altijd iets wat beter kan, maar ik kom niet altijd meteen tussenbeide omdat zo’n tussenkomst vaak ongelegen komt. Dus moet ik afstand nemen en dat is niet altijd even makkelijk.”
Maar er is méér. “Eigenlijk vind ik zélf koken nog altijd het leukst van al. Ik droom al een tijdje van een eigen keuken waar ik zélf opnieuw aan het fornuis kan staan. Waar ik blindelings de snijplank en de pepermolen weet staan.”
En dat is niet het geval wanneer hij occasioneel nog eens een paar gerechten bereidt in een van de restaurants. “Of het nu AIRrepublic is, of in Pure C: de jongens die er werken hebben alles naar hun hand gezet en dat is niet meer normaal. Maar tegelijk voel ik me als een oud-voetballer die trainer is geworden en af en toe op training een rondootje mag meedoen met de jongens.”
En wat voor restaurant moet het dan wel worden? “Sterren of punten beoog ik niet meer. Iets waar ik helemaal mijn ding kan doen. Een op een met mijn gasten en dan ’s avonds naar huis rijden met het onbetaalbare gevoel dat ik mensen blij heb gemaakt.”
Het volledige interview is te lezen in het decembernummer van Culinaire Ambiance.
(Foto’s Frank Croes)