Tarbot in korstgebak met Nantaisboter
BENODIGDHEDEN:
Voor 2 personen:
- 300 g tarbot
- 125 g bladspinazie
- 1 sjalot, versnipperd
- 2 tomaten in brunoise
- 2 blaadjes basilicum
- 1 blad bladerdeeg, 40 cm x 40 cm
- 1 eidooier, losgeklopt met een beetje water
- Klontje boter
- Voor de Nantaisboter
- 1 glas droge witte wijn
- 2 sjalotjes, gesnipperd
- 2 tomaten, ontpit en in blokjes gesneden
- 1 el room
- 1 el sherryazijn
- 200 g boter
- 1 bussel bieslook, gesnipperd
- Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE:
- Maak de reductie die als basis zal dienen voor de Nantaisboter. Breng de witte wijn, sjalot, room en sherryazijn samen aan de kook en laat tot een vierde inkoken.
- Fileer de tarbot en verdeel in twee stukken
- Snij de spinazie fijn. Stoof enkele minuten aan met sjalot, tomaat, basilicum en een klontje boter.
- Rol het bladerdeeg uit en snijd in twee, naargelang de grootte van de vis. Leg op één stuk de vis met de groenten. Leg daarop het andere stuk vis en dan het tweede stuk bladerdeeg. Duw het bladerdeeg rond de vis goed aan. Bestrijk met de losgeklopte eidooier en bak 20 minuten bij 210° in de oven. Haal uit de oven en verdeel in twee.
- Zet de reductie op en werk op met koude klontjes boter. Kruid af peper, zout en bieslook.
WEETJE VAN DE REDACTIE:
Een signatuurgerecht dat tweesterrenchef Stéphane Buyens al jaren op de kaart van Hostellerie Le Fox heeft staan. De inspiratie haalde hij toen hij stage deed bij Marie-Louise Tilkin in Le Chêne-Madame in Neuville-en-Condroz. Als leuke gimmick moduleert hij het bladerdeeg in de vorm van een vis rond de tarbot.