Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 800 g grondwitloof
- 8 stuks mooie sint-jakobsnoot, uit de schelp
- 2 dl reductie van gevogeltejus
- 10 g snippers van zwarte wintertruffel
- 500 g aardappel
- 100 g room
- 100 g boter
- 150 g melk
- 16 g gerookt zout
- 300 g kookvocht aardappel
BEREIDINGSWIJZE:
- Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snij in fijne plakjes en stoom 1 minuut op 70°C.
- Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Afkruiden met peper en grof zout.
- Kook de aardappelen gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Hou warm au bain-marie.
- Dresseer de coquilles op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Werk af met espuma van gerookte aardappel, chips van aardappel en eventueel krokant gefruite ui. De lichte gevogeltesaus werk je af met truffel en serveer je apart.