Tomaten bewaren, hoe doe je het best?

Er zijn veel onderwerpen in de culinaire wereld waar je constant tegenstrijdige verhalen over hoort. Zo heb je waarschijnlijk al vaak gehoord dat je tomaten niet in de koelkast hoort te bewaren omdat ze dan hun smaak zouden verliezen of ze een korrelige textuur krijgen. We geven je hier een overzicht van wat er hier nu allemaal de zin en onzin van is.

Wat zegt de wetenschap?

Eerst en vooral moeten we stellen dat het wel degelijk klopt dat de smaak en textuur van tomaten achteruitgaat na het koud bewaren. Zo zal een verse tomaat uit de moestuin die op kamertemperatuur heeft kunnen rijpen meer smaak bevatten dan wanneer diezelfde tomaat voor een langere periode in de koelkast zou bewaard zijn. We zullen hier niet te diep ingaan op de wetenschappelijke kant ervan, maar koude temperatuur zorgt ervoor dat de productie van een aantal van de smaakstoffen van de tomaat stopt. Die productie komt echter wel terug op gang wanneer je tomaten niet langer dan 3 dagen in de koeling bewaart en ze nadien de tijd geeft om terug op kamertemperatuur te komen. Natuurlijk moeten we niet alleen de smaak en de textuur in acht nemen. Het is ook bewezen dat het koelen van de vrucht ervoor zorgt dat je ze veel langer kan bewaren. Want zelfs al gaat de kwaliteit licht achteruit, het is nog steeds beter om tomaten over te houden in plaats van ze te laten rotten in de warmte.

Hoe moet je ze dan bewaren?

Wel, er zijn een aantal verschillende scenario’s waarbij de ideale bewaarmethode verschilt.

1.       Rijpe tomaten die nooit gekoeld zijn geweest (dus van de lokale boer of eigen moestuin en niet van de supermarkt): deze bewaar je best tot een maximum van 3 dagen in de koelkast omdat ze zo niet meer verder rijpen en op hun ideale punt blijven. Wel laat je ze best tot op kamertemperatuur komen vóór consumptie. Wil je ze toch langer bewaren? Dan laat je ze gewoon langer in de koelkast, maar dan moet je wel een lichte kwaliteitsvermindering erbij nemen. Maar liever dat dan een rotte tomaat.

2.       Onrijpe tomaten: het proces verantwoordelijk voor de rijping van de vruchten zal niet correct plaatsvinden bij te lage temperaturen. Daarom laat je onrijpe tomaten best uit de koeling tot ze rijp zijn en kan je daarna beslissen of je ze lang zult bewaren of snel gebruiken.

3.       Supermarkttomaten: deze zijn hoogstwaarschijnlijk toch al gekoeld vervoerd en gerijpt onder gecontroleerde omstandigheden. Daarom geldt hier de simpele regel: als je ze snel gaat gebruiken, hou ze dan op kamertemperatuur. Als je ze langer wilt bewaren, bewaar ze in de koeling.

Ondersteboven

Als laatste willen we je nog één belangrijke tip niet onthouden. De huid van tomaten is een sterk membraan dat bijna geen vocht doorlaat, het harde stuk waar de stengel aan verbonden was laat echter wel veel water door. Zo verliest een tomaat wel 5% minder vocht als je ze ondersteboven bewaart. Omdraaien die tomaten!

Recepten

Gazpacho van tomaat met paprika en framboos

Gepocheerd ei met lardo en tartaar van tomaat

Koude consommé van tomaat en langoustines

^{BRON
Hobson, G. E. (1981). The Short-Term Storage of Tomato Fruit. Journal of Horticultural Science
López-Alt, J. K. (2016, September 19). Ignore the Headlines: Sometimes Tomatoes Belong in the Fridge
Zhang, B., Tieman, D. M., Jiao, C., Xu, Y., Chen, K., Fei, Z., … Klee, H. J. (2016). Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proceedings of the National Academy of Sciences}