Umami, was is dat nu eigenlijk?

Iedereen kent de vier basissmaken zoet, zuur, bitter en zout. Beschrijven hoe ze smaken is dan ook een makkie. Maar hoe zit het met de vijfde smaak, umami?

Betekenis

Het woord ‘umami’ is Japans en betekent ‘heerlijke smaak’. Deze heerlijke smaak moet je interpreteren als de ideale hartige smaak. De term werd uitgevonden door chemieprofessor Kikunae Ikeda*.

Smaak

Umami is dus de hartigheid van eten. Wat is er dan typisch umami? Het ideale voorbeeld is Parmezaanse kaas. Denk even dat je een stukje hiervan op je tong legt. Wat proef je? Het is lekker zout en vettig… maar ook heerlijk hartig en vol. Dat is die umamismaak. Deze smaak vind je vaak terug in kazen, vlees en gefermenteerde producten.

Andere bronnen van umami:

• hardgebakken spek
• een hardgekookt eitje
• bouillonsoep (of misosoep)
• de buitenkant van een steak
• sojasaus (wat is dat nu weer? Lees het hier!)
• gerookte zalm
• gerookte ham
• shiitakes
• zongedroogde tomaten
• olijven
• …

Umami voor veggies

Vaak krijgen vegetariërs te horen vegetarisch eten smaakt naar niets. Het probleem dat deze critici hebben, is het gemis van umami, van volle en hartige smaken. De oplossing hiervoor? Gooi die voorverpakte nepvleesjes weg en kook met echte groenten, lekkere kazen en champignons. Koop wat gedroogde shiitakes in de Aziatische supermarkt, deze zijn de ideale veelzijdige vleesvervanger!

(Als je dit leest, denk je vast wat een leuke prof moet dat niet zijn, even smaken uitvinden. Toch is hij wel wat omstreden. Hij ontdekte dat de umamismaak komt van producten die veel glutamaat bevatten. Glutamaten zijn natuurlijke smaakversterkers, zoals hierboven werd beschreven zitten er veel natuurlijke glutamaten in Parmezaanse kaas. Ikeda wist naast deze smaak een naam te geven, de glutamaten ook chemisch te isoleren. Zo ontstond de bekendste smaakversterker: monosodiumglutamaat, of MSG,  of E621. Ikeda is een van de oprichters van Ajinomoto, het bekendste merk van MSG. Een lucratieve en erg omstreden uitvinding. Sommigen beweren dat MSG echter helemaal niet zo gezond is, volgens anderen is er helemaal geen probleem. Veel onderzoeken bestaan er in de twee richtingen, interessant voer voor discussies dus.)

^{Bron: Michelin}