Varkenskop met aromaten en geurig soepgroen
BENODIGDHEDEN:
Voor 6 personen:
- 1/2 varkenskop
- 1 varkenstong
- Grof zeezout, zwarte peper grof gebroken, laurier, schildpadkruiden, vers versneden platte peterselie
- 3 prei, 4 dikke wortelen, 1 bol look, 1groene selder, 1 kg ajuin, 6 kruidnagels
- Xéres azijn
BEREIDINGSWIJZE:
- Flambeer de kop de dag voordien. Brand de haartjes af en krab ze weg, onder voortdurend spoelen. Laat de kop, samen met de tong een hele nacht weken in gezouten water.
- Spoel de volgende ochtend kop en tong zorgvuldig om alle bloedresten weg te krijgen.
- Breng kop en tong aan de kook in gezouten water, en verfris onder koud stromend water.
- Zet alles opnieuw op in gezouten water. Voeg een flinke scheut xerezazijn en de helft van de aromaten toe. Gebruik niet te veel water, het vlees mag maar net bedekt zijn. Breng tot aan het kookpunt, dek af met bakpapier en een passend, omgedraaid bord.
- Gaar 4 uur in de oven, aan 125°C, tot volledige gaarheid. Controleer tussendoor regelmatig het vocht en voeg indien nodig water toe.
- Snij ondertussen alvast de rest van de aromaten in dobbelsteen.
- Laat het vlees half afkoelen, haal het uit de pot en ontbeen volledig. (Onderkaak, schedel, kaakbeen, kraakbeen…)
- Verwijder het vet en eventueel het zwoerd van de schedel.
- Zeef en ontvet het stoofvocht en gaar er vervolgens zacht de versneden aromaten in.
- Schik de kop op een dubbele laag aluminiumfolie. Rol op en span de folie goed aan tot een mooi egale cilinder. Laat volledig stollen in de frigo.
- Breng het stoofvocht met de aromaten op smaak en werk af met peterselie.
- Snij de kop in schijven, wentel in de bloem en bak krokant in een anti-kleefpan in een beetje olie.
- Serveer de kop in diepe borden en schep er het stoofvocht met de aromaten bij.
TIP VAN DE REDACTIE:
De restjes kun je daarna, met de bouillon en de groenten er nog in, laten opstijven tot een heerlijke terrine, koud te serveren met tartaarsaus.