Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor het gebraad
  • Varkensribstuk van ca 1 kilo met 4 ribben
  • 12 zilveruitjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1/2 dl rodewijnazijn
  • 2,5 dl varkensbouillon
  • 50 g demi glace
  • 50 g boter
• Voor de garnituur van varkensoor
  • 1 varkensoor
  • 2 liter water
  • snuif zout
  • 2 liter groentenbouillon
  • fleur de sel
• Voor de groenten
  • 200 g spruiten
  • 50 g spek
  • 50 g boter
• Voor de pommes boulangères
  • 600 g Nicolas aardappelen, in schijfjes van 1,5 cm
  • 2 sjalotten, in ringetjes gesneden
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 2 dl gevogelteconsommé
  • Boter

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak het varkensoor proper, zet op in koud gezouten water, laat opkoken en spoel onder koud water. Zet het oor op in groentebouillon en laat 2 uur zachtjes koken.
2. Verwijder het kraakbeen en laat het oor opstijven in de ijskast.
3. Bak het vlees aan en plaats het in een ovenschaal. Voeg zilveruitjes, look, tijm en laurier toe. Plaats in de oven en gaar het circa 40 minuten aan 170° voor een mooi rosé resultaat. Arroseer regelmatig.
4. Stoof de aardappelschijven en sjalotringetjes in boter, samen met een teentje look.
5. Bevochtig de aardappelen met de gevogelteconsommé en laat rustig uitkoken.
6. Kook de spruiten beetgaar, giet af en houd apart.
7. Haal het vlees uit de ovenschaal en laat rusten.
8. Ontvet de ovenschaal, deglaceer met rodewijnazijn, varkensbouillon en demi glace en laat inkoken tot de gewenste dikte. Werk af met een klontje boter.
9. Snij het opgesteven varkensoor in reepjes van 1 cm en frituur op 180° C. Zout lichtjes met fleur de sel.
10. Bak de spruitjes en het buikspek in boter.
11. Voeg vers gehakte tijm bij de uitgekookte aardappelen.
12. Portioneer het gebraad en werk de borden af. Gebruik de stukjes gefrituurde varkensoor als garnituur bovenop het vlees.

WEETJE

Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor is een geliefd old-schoolgerecht van sterrenchef Michael Rewers.