Vijftien tinten kool door Sang-Hoon Degeimbre

Wie lang genoeg op deze aardbol rondloopt, weet dat alles terugkomt. Zo gaan chefs en foodies vandaag weer honderduit aan de slag met de eeuwenoude bewaringstechniek van onze overgrootouders. Vul weckpotten met verse groenten, water en zout en laat de melkzuurbacterie z’n ding doen. Vandaag gaat chef Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) aan de slag met verschillende kolen.

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 1/4 witte kool 1 aardappel
• 100 g boter
• 1 teentje look
• 50 g witte kimchi (gefermenteerde witte kool)
• 4 jonge scheuten paarse boerenkool
• 4 jonge scheuten groene boerenkool
• 1 groot blad paarse Chinese kool
• 8 bladeren palmkool
• 150 g druivenpitolie
• 4 kleine bladeren groene boerenkool
• 100 g maïzena
• 1 kleine romanesco
• 1 groen spruitje
• 1 paars spruitje
• 4 bladeren gefermenteerde Chinese kool
• 10 g eiwitpoeder
• 60 g sjalot
• 130 g witte wijn
• 200 g gevogeltefond
• 100 g sap van witte kimchi
• Enkele bladeren witte kool
• Peper en zout

BEREIDINGSWIJZE:

Plaats de gefermenteerde Chinese kool een dag op voorhand gedurende acht uur in de voedseldroger op 65 °C.

Passeer de rauwe palmkool door de centrifuge en bewaar het droge residu. Neem 90 gram van het gefilterde sap en voeg er het eiwitpoeder aan toe. Breng op smaak met een snuifje zout.

Smeer dit mengsel uit op een stuk acetaatfolie (te vinden bij de patisseriebenodigdheden). Plaats gedurende twee uur in de voedseldroger bij de gefermenteerde kool. Begin de dag zelf met de witte kool te garen op de barbecue gedurende 45 minuten tot een uur. Eens klaar, bewaar de witte kool onmiddellijk in een hermetisch afgesloten doos om de garing op punt te houden. Neem het droge residu van de palmkool en doe in de Thermomix.

Voeg de druivenpitolie toe en laat gedurende twintig minuten draaien op snelheid acht, 70 °C. Eens klaar, doe het geheel dan in een plastic spuitzakje. Zet apart zodat de olie, vaste stof en vloeistof kunnen scheiden. Hak vervolgens de witte kimchi fijn en zet apart. Blancheer de jonge scheuten paarse en groene boerenkool in gezouten water. Plaats daarna in zoutoplossing met 1 procent zout.

Pluk de roosjes van de romanesco los en kook tot alles beetgaar is in gezouten water. Maak de blaadjes van de spruitjes los. Blancheer in gezouten water en bewaar in een zoutoplossing met 1 procent zout. Neem het grote blad paarse Chinese kool en trek in mooie stukken. Blancheer de kleine bladeren groene boerenkool in gezouten water. Dep droog en besprenkel met de maïzena.

Frituur op 150 °C tot er geen luchtbelletjes meer uit de kool ontsnappen. Breng op smaak met zout en plaats gedurende een uur in de voedseldroger op 65 °C. Leg de groene kool dan op absorberend keukenpapier. Maak de puree. Snijd de aardappel in stukken en kook in gezouten water. Voeg na driekwart van de gaartijd enkele bladeren witte kool toe. Laat uitkoken zonder het deksel op de pot tot al het water verdwenen is. Voeg 25 gram boter toe en meng goed tot een mooie koolstoemp.

Bereid de saus. Snijd de sjalotten fijn. Zet samen met de witte wijn op een zacht vuur en laat uitdrogen. Voeg de gevogeltefond en de buitenste, verbrande bladeren van de witte kool op de barbecue toe.

Laat op het vuur staan tot de hoeveelheid gehalveerd is. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Monteer de saus uiteindelijk met 50 gram boter. Laat de resterende boter smelten tot hazelnootbruin in de pan. Voeg het teentje look toe. Snijd de kool van op de barbecue in vier en passeer nog even kort in de boter in de pan. Dresseer het bord. Plaats op elk bord wat van de puree en leg daar de kool van de barbecue op.

Dresseer dan achtereenvolgens de kimchi, groene en paarse boerenkool, beide soorten spruitjes en een stukje paarse Chinese kool. Maak een quenelle van de vaste stof van de palmkool en leg dit op de paarse kool. Plaats ook per bord twee roosjes romanesco, wat gefrituurde boerenkool, een blaadje gedroogde Chinese gefermenteerde kool en een uitgestoken rondje van de gedroogde palmkoolbereiding. Giet er de saus rond. Werk af met enkele druppels van de palmkoololie