Voor eens en altijd: ricotta is geen kaas

Er bestaat niets beter dan Italiaanse kazen: parmezaan, mozzarella, grana padano en… ricotta, toch? Toch niet. Dat ricotta een kaas zou zijn, blijkt een misverstand. Wat is het dan wel?

In de culinaire wereld geldt de ongeschreven regel: gooi niets weg dat je nog kunt gebruiken. Ricotta is hier een klassiek voorbeeld van. Deze zachte, zoete, witte ‘kaas’ is eigenlijk een overblijfsel van andere kazen. Strikt genomen wordt ricotta niet écht als kaas beschouwd, maar als latticino – een bijproduct van zuivel – net zoals mozzarella van koeienmelk dat is.

Wei

Ricotta wordt gemaakt van wei, dat wil zeggen de waterige vloeistof die overblijft nadat koeien-, schapen- of geitenkaas is gemaakt. Deze wei wordt opnieuw opgekookt, zo ontstaat er een massa samengeklonterde eiwitten. Door de wrongel te laten uitlekken, krijg je ricotta. Ricotta betekent dan ook letterlijk ‘dubbel gekookt’ in het Italiaans.

In de afgelopen jaren is zelfs buffelricotta te vinden in de regio’s Campanië en Puglia, waar buffelmozzarella wordt geproduceerd. Ricotta wordt in al zijn verschillende vormen in overvloed gebruikt in heel Italië en speelt al eeuwenlang een belangrijke rol in de Italiaanse cucina.

Wat ricotta ook is, het blijft hoe dan ook heerlijk om het als ingrediënt toe te voegen aan Italiaanse gerechten. Ook koud smaakt het prima op een toastje, of als een dip voor rauwe groenten. We selecteerden alvast enkele recepten om uit te proberen.